Hier in Totnes gibt es Tauben bei allen drei unserer High Street-Metzger, aber ich habe mich für den Kauf bei demjenigen entschieden, der auf die härteren Teile des Vogels verzichtet und Taubenbrüste in Packungen zu 2, 4 oder 6 verkauft.

Tauben können durch zu langes Kochen sehr leicht zäh und trocken werden und sollten idealerweise sehr rosa serviert werden. Deshalb habe ich mich dafür entschieden, meine Taubenbrüste vor dem Kochen kalt zu räuchern, um ihnen ein äußeres Aroma zu verleihen.

Tupfe es trocken Taubenbrüste – 1-2 Brüste pro Person sind erlaubt - und auf einem Bradley Smoker-Drahtgitter anordnen, mit ausreichendem Abstand, um ein gleichmäßiges Räuchern zu gewährleisten.

Den Räucherofen auf Kalträuchern einstellen und hinzufügen Bisketten aus Eichenholz zum Stapel.

Schließen Sie die obere Lüftungsöffnung fast und lassen Sie den Schrank mit Rauch füllen, bevor Sie den Brustkorb für 20 bis 30 Minuten hineinstellen.

Herausnehmen und beiseite stellen.

Machen Sie Ihre gesalzenen Karamell-Walnüsse durch Trockenrösten 100g Walnusshälften 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Hitze erhöhen und hinzufügen 20 g Butter und 25 g Zucker, alles bewegen, um es zu beschichten.

Sowohl Butter als auch Zucker schäumen schnell auf und sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, aus der Pfanne auf einen kalten Teller nehmen und hinzufügen Salz sofort nach Geschmack.

Grillen Sie etwas Speck knusprig machen und ebenfalls beiseite stellen.

Nehmen Sie die geräucherte Taubenbrüste, jeweils in 3 Nuggets schneiden, würzen Salz und Pfeffer, und in der Pfanne schäumend anbraten Butter bei mittlerer/hoher Hitze rundherum bräunen (dies dauert nicht länger als 2-3 Minuten).

Abdecken und 6 Minuten ruhen lassen.

Ordnen Sie nun wilde Rucola- und Radieschen-/Luzernensprossen in der Mitte jedes Tellers an, umgeben Sie sie mit gesalzenen Karamell-Walnüssen und fügen Sie dann vorsichtig Taubenstücke, Pancetta und ein paar Tropfen Bratensaft hinzu.

Sofort servieren.