Es gibt unzählige Freitage, an denen der Kochtopf auf unserer Bartheke stand. Ich weiß nicht, warum es freitags oft Muscheln gibt, aber du weißt, was man meiner Meinung nach an einem Freitag nicht essen sollte. Das Licht der Kandelaber spiegelt sich in der glänzenden Bank. Der Weißwein schlürft melodisch, während er in Wellen in die kristallklaren Gläser fließt. In einem weiteren Glas schlägt das belgische Bier zu Schaum auf. Manchmal ist es schwer, sich zu entscheiden. Ein paar Mal wurden die Muscheln draußen am Grill serviert. Wir versammeln uns auf ausgestreckten Barhockern um den breiten Ofen und werfen dekadent alle leeren Muscheln in eine Wanne im Gras. Bis dahin ist allerdings noch etwas Zeit. Heute gibt es Moules Marinières auf eine neue Art – Moules Marinières au porc fumé.

Eigentlich handelt es sich überhaupt nicht um Moules Marinières. Die Muscheln sollten geräuchert werden. Der ganze „Topf“ sollte geräuchert werden. Die Idee basiert auf den Muscheln, die uns vor fast fünfzehn Jahren in Spanien serviert wurden. In Spanien wurde HP-Sauce hinzugefügt, um den geräucherten Geschmack zu erhalten. Daran ist nichts auszusetzen, es funktioniert überraschend gut und ich habe dieses Gericht unzählige Male kopiert. Heute wird es jedoch richtig Rauch geben. Geräucherte Schweinefleisch-Moules. Muscheln mit geräuchertem Schweinefleisch.

Alles wird in der Küche vorbereitet, bevor alles in den Rauch geht. Dort lässt man sie bei 150°C stehen, bis es anfängt zu kochen und die Muscheln sagen: -Voila! Bei Moules kommt es nicht so sehr auf genaue Mengen an. Normalerweise schaue ich in die Wurzelgemüsekiste, dort pflücke ich eine Karotte, manchmal einen Bund Fenchel und immer Zwiebeln. Roscoff oder Schalotten werden bevorzugt, aber auch schlichtes Gelb wird niemand missbilligen. Auf einen Zweig frischen Thymians kann ich kaum verzichten.

Die Hauptregel besagt, dass es sich bei dem Wein um einen Muscadet-Wein handeln muss, vorzugsweise um einen sauren Wein, der vor der Abfüllung länger auf der Hefe ruht. Da ich die Grundregeln beim Kochen nicht mag, wähle ich stattdessen einen in Eiche gereiften Chardonnay. Der gleiche Wein im Topf wie im Glas – eine allgemeine Regel, die man tatsächlich mögen kann. Ich habe heute einen Tipp von jemandem bekommen, dem ich vertraue, also machen wir weiter. Ich denke auch, dass für diese spezielle Version von Moules ein etwas kräftigerer Wein benötigt wird. Ein mineralischer, leichter und neutraler Muscadet passt wahrscheinlich besser zu einem vollkommen klaren Moules Mariniéres ohne Sahne.

Jetzt kann es losgehen, die Muscheln müssen auch Zeit zum Spucken haben!
 

Methode:

Muscheln putzen. Entfernen Sie diejenigen mit zerbrochener Schale. Anschließend die Muscheln 30-60 Minuten in Salzwasser ausspucken lassen.

Spülen Sie die Muscheln in kaltem Wasser ab. Abtropfen lassen.

Die Zwiebel hacken und die Karotten grob schneiden.

In einen Topf oder eine Pfanne mit Butter, Kräutern, Gewürzen und eventuell Sellerie und Fenchel geben.

Legen Sie das Schweinefleisch hin.

Bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist und alles glänzt.

Vom Teller nehmen und in eine Bratpfanne geben. Sie wünschen sich eine große Oberfläche, die dem Räuchern ausgesetzt ist, gleichzeitig wünschen sich die Muscheln beim Räuchern etwas Feuchtigkeit. Wenn Sie keine passende Frittierpfanne haben, reicht natürlich auch ein breiter Topf.

Wein, Fischbrühe und Sahne darübergießen.

Die Muscheln in den Bräter geben.

Stellen Sie dann die ganze Pfanne oder die tiefe Pfanne in den Räucherofen (150°C). Ich räuchere mit Erlenspänen, um einen neutralen Rauchgeschmack zu erhalten.

In der Zwischenzeit mehrmals umrühren.

Nehmen Sie die Pfanne vom Räucherofen, wenn es kocht und sich die Muscheln geöffnet haben. Probieren Sie den Geschmack, damit sie sich in der Textur gut anfühlen. Normalerweise dauert es etwa 2 Stunden.

In tiefen Tellern mit gehackter Petersilie servieren.

Außerdem passt es gut zu etwas Brot und etwas Käse. Wenn Sie Bier dem Wein vorziehen, können Sie den Wein in den Muscheln auch durch ein leckeres belgisches Weizenbier ersetzen.

Die Hauptregel ist, darüber zu klatschen, was man im Glas hat.