Geräuchert Salami Rezept (Hühnchen, Schweinefleisch, Rindfleisch oder wildes Spiel)
Es gibt viele Arten von Salami. Die meisten Arten sind viele Wochen lang trocken geheilt und sie werden weder gekocht noch geräucher um einen bestimmten Prozentsatz.)
Dieses Produkt enthält Inhaltsstoffe, die in Salamis häufig sind, aber die Verarbeitung ähnelt eher der von Bologna; Es ist nicht trocken geheilt und vollständig gekocht. Hühnchen Schweinefleisch, Rindfleisch oder wildes Spiel
Ingredients
4 Faserhüllen – 2,5 Zoll (6,4 cm) im Durchmesser und 12 Zoll (30 cm) lang
3 Pfund (1362) Rinderfutter
2 Pfund (908 g) Schweineschulterstück
(Es ist wichtig zu beachten, dass Sie, wenn Sie verschiedene Fleischprodukte wie Hühnchen oder Thunfisch probieren möchten, das gehackte Schweinefleisch als Bindemittel hinzufügen müssen.)
7 ½ TL. (37,5 ml) Bradley Sugar Cure (nicht mehr als diese Menge verwenden)
1 TL (5 ml) Salz (optional – siehe Schritt 1 unten)
4 TL (20 ml) schwarze Pfefferkörner, gemahlen
2 TL (10 ml) Paprika
1 TL (5 ml) schwarzer Pfeffer, gemahlen
1 TL (5 ml) Zwiebelpulver
1 TL (5 ml) Knoblauchpulver
½ TL (2,5 ml) Muskatnuss
½ TL (2,5 ml) Piment
¼ TL (1,25 ml) Cayennepfeffer
2 EL (30 ml) leichter Maissirup
½ Tasse (120 ml) Wasser
1 Tasse (240 ml) fein pulverisierte Magermilch
Hinweis: Wenn das Fleisch mehr oder weniger als 2,25 kg wiegt, muss die Menge der aufgetragenen Pökelmischung proportional zu diesem Gewicht sein. Wenn das Fleisch beispielsweise 2 ½ Pfund (1,15 kg) wiegt, muss jede Zutat, einschließlich Bradley Cure, halbiert werden.
Preparation
Die Hüllen und das Fleisch:
Faserdärme vor der Verwendung 30 Minuten in Wasser einweichen.
Mahlen Sie 3 Pfund (1362 g) Rinderfutter und 2 Pfund (908 g) Schweineschulter mit einer 3/16-Zoll (4,8-mm)-Platte.
Die Gewürze:
Gewürze, Wasser und Milchpulver in einer großen Schüssel vermischen, bis die Zutaten perfekt vermischt sind. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)
Das Fleisch zur Gewürzmischung geben und gründlich vermischen. Etwa 3 Minuten lang kneten.
Füllen Sie die Wurstmasse in die Faserdärme. Führen Sie den Kabelfühler eines elektronischen Thermometers in das offene Ende einer der Würste ein. Schließen Sie die Hülle um die Sonde herum mit Fleischergarn.
Die Salami über Nacht kühl stellen.
Rauchen:
Nehmen Sie die Wurst aus dem Kühlschrank und legen Sie sie in einen Räucherofen, der auf 150 °F (65 °C) erhitzt wurde. Stellen Sie sicher, dass die Klappe beim Trocknen der Oberfläche vollständig geöffnet ist.
Halten Sie diese Temperatur ohne Rauchentwicklung aufrecht, bis sich die Hülle trocken anfühlt. (Alternativ können Sie das Gehäuse vor einem elektrischen Ventilator trocknen.)
Erhöhen Sie die Temperatur auf 71 °C (160 °F) und räuchern Sie die Wurst 3 bis 6 Stunden lang.
Erhöhen Sie nach dem Räuchern für 3 bis 6 Stunden die Temperatur des Räucherofens auf 160 °C (320 °F). Weitere 2-3 Stunden lang, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt.
Kühlung:
Sobald der Garvorgang beendet ist, kühlen Sie die Wurst in kaltem Wasser ab, bis die Innentemperatur unter 38 °C (100 °F) sinkt. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank lagern.
Anweisungen von Warren R. Anderson, Autor von „Mastering the Craft of Smoking Food“.
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