*Vor dem Rezept lassen Sie Ihr Guanciale 6 Tage lang in einer Salz- und Gewürzmischung reifen. Nach den 6 Tagen waschen Sie es ab, bestreichen Sie es erneut mit einer frischen Gewürzmischung, räuchern Sie es 1 Stunde lang kalt und lassen Sie es dann weitere 20 Tage lang reifen Gewichtsverlust von 35 %.*

Nach 20 Tagen den versiegelten Beutel aus der Auflaufform nehmen.

Schneiden Sie mit einem scharfen Gemüsemesser etwa 2,5 cm vom Rand entfernt ein Loch in eine Ecke der Backe. Führen Sie ein Stück Küchengarn durch das Loch und verknoten Sie es dort, wo es auf das Schweinefleisch trifft. Binden Sie die Enden sehr fest zusammen, sodass eine lange Schlaufe zum Aufhängen entsteht. Wenn Sie alternativ einen sterilisierten Fleischhaken haben, kann dieser anstelle der Schnur verwendet werden.

Wiegen Sie das Fleisch und notieren Sie das Gewicht. Wenn Sie einen Fleischhaken verwenden, beachten Sie auch dessen Gewicht.

Wenn Sie einen Raum zum Aushärten haben, hängen Sie die Guanciale dort auf. Dies ist idealerweise ein dunkler Raum mit einer Temperatur von 5 bis 6 °C. Wiegen Sie die Guanciale alle 7 bis 10 Tage, bis sie 20 bis 30 Prozent ihres Gewichts verloren hat, was zwischen 2 und 4 Wochen dauern kann. Wenn Sie keinen separaten Raum zum Aushärten haben, legen Sie die Guanciale auf ein Gestell in einer flachen Pfanne im Kühlschrank und lassen Sie sie unbedeckt aushärten, bis sie 20 bis 30 Prozent ihres Gewichts verloren hat, was zwischen 1 und 10 Minuten dauern kann 2 Wochen. Drehen Sie die Guanciale alle paar Tage um, um sicherzustellen, dass alle Seiten Luft ausgesetzt sind.

Sobald es fertig ist, können Sie sich in Ihr Guanciale stürzen und genießen!

Rezept von: Chefkoch Michael Demagistris