Schneiden Sie alle losen Muskeln, die Silberhaut und das meiste Fett von der Lende ab. Mit 1 Tasse nicht jodiertem Salz und einem Esslöffel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben.

Nach Belieben noch ein paar Pfefferkörner dazugeben.

Eine Hälfte der Pökelmasse in das Fleisch einreiben und mit Frischhaltefolie umwickeln, dabei die Luft vollständig entfernen.

Eine Woche im Kühlschrank lagern. Drehen Sie die Lende alle paar Tage. Beim Aushärten wird die Flüssigkeit aus der Lende gedrückt.

Nehmen Sie die Lende heraus, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab und reiben Sie die andere Hälfte der Kur ein.

Eine weitere Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Nach ein paar Wochen Aushärtung ist es bereit zum Aufhängen.

Das Fleisch verliert beim Aushärten an Feuchtigkeit und Gewicht. Nach 2 Wochen Aushärten im Kühlschrank. Entfernen Sie den Lonza und spülen Sie ihn in kaltem Wasser ab.

Wischen Sie die Lende mit Rotwein ab und bestreichen Sie sie anschließend mit schwarzem Pfeffer. Wickeln Sie es in das Papier ein, wiegen Sie es und hängen Sie es an einen kühlen Ort.

Wiegen Sie die Lonza. Es ist fertig, wenn es mindestens 33 % seines ursprünglichen Gewichts verloren hat. Ich habe meines abgebaut, als es 50 % verloren hatte.

Es bildet sich ein schöner weißer Schimmelpilz.

Schneiden Sie den Lonza in etwa 0,025 Zoll dicke Scheiben.