Reiben Sie das Salz kräftig über den gesamten Schinken, insbesondere auf das freiliegende Fleisch und um den freiliegenden Oberschenkelknochen.

Mit der Hautseite nach unten in einen nicht reaktiven Bräter oder eine Plastikwanne legen, mit Plastikfolie abdecken und eine weitere Pfanne darauf stellen. Wiegen Sie den Schinken mit etwa 4,5 kg (Dosen oder saubere Ziegelsteine). Pro Pfund einen Tag lang in den Kühlschrank stellen und alle paar Tage prüfen, ob alle Bereiche noch mit Salz bedeckt sind. Überschüssiges Wasser abgießen und bei Bedarf noch mehr Salz hinzufügen. Vermeiden Sie es, den Schinken zu oft mit bloßen Händen zu berühren. Möglicherweise möchten Sie zur Hygiene Einweg-Gummihandschuhe verwenden.

Am letzten Tag der Reifung sollte sich der Schinken fest und dicht anfühlen. Ist dies nicht der Fall, salzen Sie nach Bedarf nach und lassen Sie es weitere 1 bis 3 Tage aushärten.

Wischen Sie das restliche Salz vom Schinken ab, spülen Sie ihn unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken. Verteilen Sie das Schmalz auf dem freigelegten Fleisch und packen Sie den zerstoßenen Pfeffer darauf (das Schmalz trägt dazu bei, dass das freigelegte Fleisch nicht zu stark austrocknet, und der Pfeffer hilft, Ungeziefer fernzuhalten). Wickeln Sie den Schinken in vier Lagen Käsetuch und binden Sie ihn mit Metzgerschnur zusammen.

Hängen Sie den Schinken an einen kühlen, trockenen Ort (idealerweise 60 °C).ºF/15,6°C bei 60 bis 70 % Luftfeuchtigkeit) und guter Belüftung für mindestens 4 bis 5 Monate oder sogar ein Jahr. Der Schinken sollte fast die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts verlieren. Sie werden wissen, dass es fertig ist, wenn Sie beim Drücken nicht viel nachgeben. Sie können auch einen Metallspieß nehmen und ihn in die Mitte stecken, ihn herausnehmen und daran riechen – er sollte ein würziges Aroma haben. Das erfordert Übung.

Wenn der Schinken getrocknet ist, das gesamte Schmalz abstreifen und die Schwarte vorsichtig mit einem scharfen Ausbeinmesser entfernen. Schneiden Sie das Papier mit einem scharfen Schneidemesser parallel zum Knochen in Scheiben.