Smoked Tasso Ham Recipe
Adapted from Charcuterie, “The Craft of Salting, Smoking and Curing”; by Michael Ruhlman & Brian Polcyn.
Got caught up on the holiday sausages last week and figured it was time to replenish my Tasso. There’s nothing like a good bowl of gumbo or jambalaya on a chilly winter day; and the only thing better than homemade gumbo or jambalaya is using your own Tasso in the recipe. For those not familiar with Tasso, it’s simply a Cajun style of curing pork shoulder.
Ingredients
5 Pfund, Schweineschulter ohne Knochen
Zutaten für die Aushärtung:
7 EL koscheres Salz
5 EL Dextrose oder (3 EL Zucker)
1 EL rosa Salz (auch bekannt als InstaCure #1; Prague Powder #1; Modern Cure; TCM)
Zutaten für das Cajun-Gewürz:
3 EL gemahlener weißer Pfeffer
1½ EL Cayennepfeffer
3 EL getrockneter Majoran
3 EL gemahlener Piment
Preparation
Aushärtung:
Alle Pökelzutaten vermischen und gut verrühren.
Schneiden Sie die Schulter in lange Steaks oder Scheiben. Versuchen Sie, eine fünf Pfund schwere Schweineschulter in fünf Scheiben zu schneiden.
Die Platten in die Aushärtung eintauchen, andrücken und darauf achten, alle Oberflächen zu beschichten.
Den Überschuss abschütteln und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank, spülen Sie es unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken.
Rauchen:
Alle Cajun-Gewürzzutaten gut vermischen und alle Scheiben gleichmäßig bestreichen.
Geben Sie sie in einen auf 180 – 200 °F vorgeheizten Räucherofen, räuchern Sie sie mindestens 2 Stunden lang und kochen Sie weiter, bis sie 150 °F erreichen.
Aus dem Räucherofen nehmen und ruhen lassen. Nach der Ruhezeit nach Ihren Rezepten würfeln oder in Scheiben schneiden oder im Ganzen im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren.
Beste Food Smoker.
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