Zerkleinern Sie die Schweineschulter durch einen großen Würfel in eine Schüssel auf Eis. Mahlen Sie bei diesem Schritt kein gewürfeltes Fett.

Lösen Sie Fermento in gerade so viel Wasser auf, 1/4 bis 1/2 Tasse (60 bis 125 ml), dass eine dünne Paste entsteht. Zusammen mit den anderen Zutaten, einschließlich Fett, zum Fleisch geben und gründlich mit der Hand vermischen.

Packen Sie die Mischung in eine Pfanne oder einen Plastikbehälter und drücken Sie alle Lufteinschlüsse heraus. Mit Plastikfolie abdecken und nach unten drücken, sodass sie das Fleisch berührt und keine Luft an das Fleisch gelangt.

3 Tage kühl stellen. Nach 3 Tagen sollte die Mischung eine schöne rote Farbe haben.

Mahlen Sie die Mischung erneut durch die kleine Matrize. Ein kleines Stück anbraten, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Die Wurst in Hüllen füllen. Ich habe ungenießbare Faserdärme verwendet.

Hängen Sie es an Räucherstäbchen und lassen Sie es 10 Stunden lang bei Raumtemperatur (18 bis 21 °C) trocknen. Ich habe einen digitalen Temperaturschalter an meinem OBS, also habe ich ihn zum Trocknen in den Räucherofen gehängt, wobei die obere Entlüftung vollständig geöffnet war; wenn der Temperaturschalter auf 65 °F eingestellt ist.

Nach dem Trocknen die Würste bei möglichst niedriger Temperatur, idealerweise unter 37 °C, 5 Stunden lang kalt räuchern. Ich habe für den gesamten Smoke Hickory-Bisquettes verwendet. Der Farbwechsel nach dem Kaltrauchen ist erstaunlich.

Erhöhen Sie die Temperatur des Räucherofens auf 82 °C (180 °F) und bringen Sie die Würste auf eine Innentemperatur von 65 °C (150 °F).

Zum vollständigen Abkühlen in ein Eisbad geben und dann in den Kühlschrank stellen.

Optional: Wenn ich Faserdärme verwende, tauche ich die Würste gerne in kochendes Wasser, um die Därme zu schrumpfen, und gebe sie dann in ein Eisbad.