Fleisch und Fett etwa eine Stunde im Gefrierschrank abkühlen lassen. Sie möchten, dass es fast gefroren ist, kalt sogar ein wenig knusprig.

Fleisch und Fett in 2,5 cm große Stücke schneiden. Entfernen Sie so viel Silberhaut und Knorpel wie möglich vom Schweinefleisch.

Geben Sie etwa 3 m Schweinedärme in warmes Wasser und stellen Sie es beiseite.
Alle Gewürze, Salz, Pökelsalz und Zucker mit dem Fleisch und dem Fett vermischen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Mahlen Sie durch die grobe Düse Ihrer Mühle. Wenn Sie Teile vom Eber verwenden, also viele Silberhäute usw., müssen Sie die Wurst feiner mahlen. Mahlen Sie zuerst durch die grobe Matrize, dann noch einmal durch die feine Matrize. Wenn Sie das Fleisch doppelt mahlen müssen, kühlen Sie das Fleisch zwischen den Mahlvorgängen 15 bis 20 Minuten lang im Gefrierschrank. Reinigen Sie den Fleischwolf, während das Fleisch abkühlt. Wenn Sie mit der Reinigung fertig sind, tauchen Sie alles in Eiswasser, um es schnell abzukühlen.

Lassen Sie in der Zwischenzeit warmes Wasser durch Ihre Schweinedärme laufen. Dadurch werden sie gespült und eventuelle Lecks in den Gehäusen werden angezeigt. Wenn Sie fertig sind, legen Sie sie wieder in das warme Wasser.

Messen Sie die Temperatur des Fleisches: Wenn es wärmer als 4 °C ist, stellen Sie es erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank und überprüfen Sie es erneut.

Wenn das Schweinefleisch gut und kalt ist, bereiten Sie Ihre Starterkultur vor.

Mischen Sie die Starterkultur vorsichtig mit dem destillierten Wasser und lassen Sie es 5 Minuten lang ruhen.

Nehmen Sie das Fleisch heraus und geben Sie es in eine Rührschüssel mit schwerem Rühraufsatz.

Starterkultur und Wein dazugeben, dann alles auf niedrigster Stufe 60-90 Sekunden mixen. Sie werden sehen, wie sich die Textur des Fleisches verändert. Sie suchen nach einer guten Bindung, an der das Fleisch anfängt, an sich selbst zu kleben.

Geben Sie das Fleisch in Ihren Wurstfüller und stopfen Sie es in die Schweinedärme. In etwa 20 cm lange Glieder verdrehen. Binden Sie jedes Glied mit Küchengarn ab.

Hängen Sie die Glieder an einen Wäscheständer – ein Wäscheständer aus Holz eignet sich hervorragend dafür – und suchen Sie eine Nadel heraus. Erhitzen Sie die Nadelspitze über einer Flamme, bis sie glüht, um sie zu sterilisieren. Stechen Sie überall dort in das Gehäuse, wo Sie Lufteinschlüsse sehen.

Diese werden normalerweise nicht geräuchert, aber da es sich um typisch italienische Jägersalami handelt, habe ich beschlossen, sie gut 4 Stunden lang kalt zu räuchern, genau wie die deutsche Jägerwurst Landjäger. Ich habe mir nie die Mühe gemacht, die Wurst flach zu drücken, wie sie es bei Landjaeger tun.

Jetzt müssen Sie die Wurst fermentieren. Sie sollten die hängenden Würste mit schwarzem Plastik aus einigen Müllsäcken oder einer anderen Plastikfolie abdecken. Wenn Sie einen haben, stellen Sie einen Luftbefeuchter unter die Würste. Sie möchten wirklich, dass sie feucht bleiben.

Lassen Sie die Würste mindestens 24 Stunden, maximal 48 Stunden, hängen. Besprühen Sie sie alle 6–12 Stunden mit einem Sprühgerät, um sie feucht zu halten. Dies ist die Fermentationsphase, die Phase, in der die von Ihnen verwendete Starterkultur alle schlechten Bakterien in der Wurst bekämpft.

Wenn die Würste fertig sind, hängen Sie sie in Ihre Trockenkammer. Ich verwende einen alten Kühlschrank mit einem Temperaturregler und einem Luftbefeuchter darin. Hängen Sie die Glieder vor dem Verzehr mindestens 2 Wochen lang bei etwa 70-80 % Luftfeuchtigkeit auf. Sie können sie bis zu 6 Wochen lang einwirken lassen.

Im Kühlschrank aufbewahren oder vakuumiert im Gefrierschrank aufbewahren.

Gärung bei 80 °F für 24 Stunden, 95–97 % Luftfeuchtigkeit. Danach hängen sie drei bis vier Wochen lang bei 70–80 Prozent Luftfeuchtigkeit und 15 °C.