Die Hüllen:

Bereiten Sie 14 Fuß (420 cm) Schweinedarm mit kleinem Durchmesser vor; gründlich ausspülen. Über Nacht im Kühlschrank in Wasser einweichen. Vor Gebrauch noch einmal ausspülen.

Das Fleisch:

Mahlen Sie 3 Pfund (1360 g) fetten Schweinerücken und 2 Pfund (900 g) Rinderhackfleisch mit einer 3/16-Zoll (4,8 mm)-Platte – oder verwenden Sie eine Platte mit kleineren Löchern, falls verfügbar. Wird das Fleisch zweimal gemahlen, wird es beim zweiten Mal etwas feiner. Das Fleisch gründlich abkühlen lassen.

Mischen Sie Bradley Sugar Cure, Gewürze, Wasser und Magermilch in einer 8-Liter-Rührschüssel aus Edelstahl, bis alles gründlich vermischt ist und sich das Milchpulver aufgelöst hat. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)

Das Fleisch dazugeben und mit den Händen gut vermischen (ca. 3 Minuten). Nochmals chillen.

Füllen Sie die Wurst in Schweinedärme und drehen Sie den Wurststrang zu Gliedern.

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern, besser über Nacht.

Setzen Sie die Verarbeitung fort, indem Sie eine der beiden unten beschriebenen Möglichkeiten nutzen. (Frankfurter werden traditionell geräuchert.)

Räuchern und Kochen:

Option 1 – heiß geräuchert

Wenn Sie die Würstchen heiß räuchern möchten, hängen Sie die rohen Stücke in einen Räucherofen bei 65 °C (150 °F), bis sich die Außenseite trocken anfühlt (dies dauert mindestens 30 Minuten).

Stellen Sie sicher, dass die Klappe vollständig geöffnet ist. Erhöhen Sie die Temperatur schrittweise auf 82 °C. Schließen Sie die Klappe vollständig, um den Luftstrom zu reduzieren und so die Austrocknung zu verhindern. Bei dieser Temperatur heiß räuchern, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt. Nehmen Sie die Glieder aus dem Räucherofen und besprühen Sie sie mit kaltem Wasser, bis die Innentemperatur unter 43 °C (110 °F) liegt. Etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufhängen. Vor dem Verzehr über Nacht kühl stellen. Dadurch kann der Rauchgeschmack milder werden. Frieren Sie die Links ein, die nicht innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Option 2 – Räuchern und Dampfgaren

Beim Dampfgaren kommt es zu einer geringeren Schrumpfung als beim Garen im Räucherofen. Befolgen Sie die Anweisungen zum Heißräuchern (oben), entfernen Sie jedoch die Anschlüsse vom Räucherofen, wenn die Innentemperatur etwa 57 °C (135 °F) beträgt. Dämpfen Sie die Wurst, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt. Mit kaltem Wasser besprühen, etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur aufhängen und im Kühlschrank aufbewahren.

Alternativ können Sie die Würstchen nach dem Räuchern in 82,2 °C (180 °F) warmem Wasser pochieren, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt. Sofort essen oder mit Wasser besprühen und ohne Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Nachdem die Wurst abgekühlt ist, verpacken Sie sie in Plastiktüten. Frieren Sie die Links ein, die nicht innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Anweisungen von Warren R. Anderson, Autor von „Mastering the Craft of Smoking Food“.