Fett und Silberhaut von der Schweinelende entfernen.

In 3 bis 4 Pfund schwere Stücke schneiden.

Wiegen Sie jeden Abschnitt.

Notieren Sie sich das Gewicht jedes Stücks, bevor Sie die trockenen Zutaten abmessen.

Alle trockenen Zutaten für jeden Fleischabschnitt entsprechend dem Gewicht jedes Abschnitts abmessen und gründlich vermischen.

Beispiel: Wenn Sie zwei Abschnitte haben; Eines wiegt 4 Pfund und eines wiegt 3 Pfund. Messen Sie alle trockenen Zutaten für das 4-Pfund-Stück ab und geben Sie es in eine Schüssel. Messen Sie dann alle Zutaten ab, die Sie für das 3-Pfund-Stück verwenden, und geben Sie es in eine separate Schüssel.

Reiben Sie die gesamte Mischung auf die Lende.

Achten Sie darauf, alle Oberflächen abzudecken und die Trockenpökelung in alle Spalten im Fleisch einzuarbeiten.

Legen Sie die Lendenstücke in separate, verschließbare Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von 1 Gallone und entfernen Sie so viel Luft wie möglich.

Lassen Sie das Fleisch im Kühlschrank bei 36–40 °F pökeln.

Mein Kühlschrank hatte eine Temperatur von 38 °CºF.

Aufgrund der Dicke der Lende müssen Sie sie sechs Tage lang pökeln.

Einmal am Tag das Fleisch umdrehen.

Sie müssen die Beutel nicht öffnen. Wenn sich etwas Flüssigkeit gebildet hat, schütteln Sie den Beutel ein paar Mal, um die Flüssigkeit neu zu verteilen.

Wenn die Lendenstücke vollständig gereift sind, nehmen Sie sie aus den Plastiktüten und spülen Sie sie gründlich ab.

Lendenstücke 30 Minuten lang in etwa 100 Liter kaltem Wasser einweichen; Aus dem Einweichbad nehmen und trocken tupfen.

Über Nacht ohne Deckel im Kühlschrank lagern, oder lange genug, damit es trocknen kann und sich ein Häutchen auf der Oberfläche bildet.

Möglicherweise sehen Sie auch einen schillernden Glanz auf der Oberfläche.

Legen Sie die Lendenstücke in einen 225erºF Bradley vorgewärmt.

Tragen Sie Ahornrauch für 1:40 bis 2:00 Stunden auf.

Weiter kochen, bis eine Innentemperatur von 140 °C erreicht istºF – 150ºF ist erreicht. Je höher die Innentemperatur, desto weniger Feuchtigkeit verbleibt im Fleisch.

Es ist wichtig, die Innentemperatur jedes Lendenstücks zu messen.

Ich nehme jetzt nur noch 140 kanadischen SpeckºF. Die Textur und Feuchtigkeit ist viel besser. Wenn Sie sich für die 140 entscheidenºF Achten Sie bei der Messung der Temperatur darauf, dass sich die Sonde an der dicksten Stelle des Fleisches befindet.

Danach erreicht das Fleisch 140ºF, bewegen Sie die Sonde langsam hinein und heraus. Wenn die Temperatur sinkt, lassen Sie den Fühler an dieser Stelle und kochen Sie weiter, bis die Temperatur 140 erreichtºF Innentemperatur erreicht ist. Wenn Sie über ein gutes, sofort ablesbares Thermometer verfügen, verwenden Sie dieses auch, um Ihren endgültigen Messwert zu ermitteln.

Nehmen Sie die Lendenstücke aus dem Räucherofen und legen Sie die Folie darauf, bis die Lendenstücke kühl genug sind, um mit der Hand gehandhabt zu werden.

Wickeln Sie jedes Stück fest in Plastikfolie ein.

Mindestens zwei Tage im Kühlschrank lagern.

Schneiden in ⅛ Zentimeter dicke Scheiben schneiden und servieren

(Beim Servieren mit Crackern müssen Sie möglicherweise jede Scheibe vierteln.)