Luxuriöse Zutaten, klar, aber was uns hier bei Bradley noch glücklicher macht, ist, wenn selbst relativ einfache Zutaten zu etwas unerwartet Gutem kombiniert werden. Zum Beispiel, wenn der erste Bissen ein breites Lächeln hervorruft. Wenn das andere an eine Erweckungsbewegung erinnert. Wie man sich nach der dritten Gabelung, nun auch überwältigt vom Synchrontrank, zurücklehnen und mit den Armen um sich schlagen muss. Und schlussendlich. Wenn diese Freudenträne einfach zurückgehalten werden kann. In diesem Gericht ist es ein schüchternes Stück eingelegter roter Zwiebel, das Sie dazu bringt, Ihr Besteck wegzulegen. Ein einziges kleines Stück Zwiebel macht den Unterschied.

Natürlich schmeckt das Gericht auch ohne, aber gerade wegen des Beitrags der Zwiebel zum Ganzen tanzt man aus dem Esszimmer. Die ganze Argumentation über Geschmackskombinationen ist natürlich abgedroschen, aber wenn man einmal körperlich daran erinnert wird, vergisst man sie.

Ohne darüber nachzudenken, erklärte ich meinem Umfeld bald wieder einmal, wie großartig es ist, wenn man die richtige Komposition findet. Sie lächeln ehrlich und verständnisvoll, tun so, als ob mein leicht erweiterter Tränenkanal einfach süß wäre und ignorieren auch dieses Mal mein Gezeter. Für mich ist es real. Was sonst war in Kombination mit dieser Zwiebelscheibe so innovativ, dass es zu Tränen rührte? Nun, etwas so Einfaches wie eine leicht geräucherte, gebackene Schweinehälfte, in Würfel geschnitten und mit Steinpilzen vermischt und dann in einem Sous-Vide-Verfahren serviert, das eine Zwiebelscheibe umfasst. Obendrauf eine Schlagsahne und knusprige Pastinakenchips. Alles serviert mit einem Raucharoma unter der Tasse.

Methode:

Die Schweineseite und der Pilz:

Spülen Sie die Schweineseite in kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich ab.

Auf ein Kuchengitter legen und 2 Stunden bei 110 °C räuchern.

Anschließend mit dem Räuchern aufhören, aber im Backofen (bei gleicher Temperatur) oder im Räucherofen (ohne laufende Räuchereinheit) weitere 4 Stunden backen.

Den Pilz in 2,5 dl Wasser einweichen. (Dies geschieht vorteilhafterweise bereits, wenn Sie mit dem Räuchern der Schweineseite beginnen.)

Decken Sie den getrockneten Pilz ab oder drücken Sie ihn ins Wasser, aber versuchen Sie, nicht mehr Wasser als möglich zu verwenden. Das Wasser muss dann aufgehoben und in der Schlagsahne verwendet werden, weshalb ein möglichst konzentrierter Pilzgeschmack im Wasser gewünscht wird.

Mit einer Mandoline hauchdünne Scheiben aus den Pastinaken formen. Anschließend bei 180°C braten, bis sie leicht gebräunt sind.

Abtropfen lassen und auf Papiertüchern abkühlen lassen.

Anschließend bis zum Servieren trocken lagern. (Sie werden nur dann in einer Stunde zäh, wenn sie in der Küche auffallen. Geben Sie sie daher in ein Plastikgefäß, wenn sie VOLLSTÄNDIG abgekühlt sind.)

Wirklich große Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 25 mm hoch. (Die Seiten mit einem Knopf abschneiden und absprengen, dann in zwei Scheiben schneiden).

Die Zwiebelringe sollten dann als Schüssel zum Servieren der anderen Zutaten verwendet werden.

Vakuumieren Sie die unversehrten Zwiebelscheiben mit großzügigen Mengen Butter (100 g) und einem Teelöffel Salz.

Geben Sie es 2,5 Stunden lang in ein Sous-Vide-Bad bei 86 °C.

Wenn die Zwiebel fertig ist, entfernen Sie die äußersten Ringe von den Zwiebelscheiben, sodass Sie 4 Stücke haben. in etwa der gleichen Größe.

Beiseite legen. Bewahren Sie die Butter auf.

Geben Sie einige der inneren Zwiebelringe, die gerade sous vide gegart wurden, mit drei Esslöffeln der Butter, in der die Zwiebeln gebadet wurden, in eine Pfanne.

Die Zwiebeln in der Butter anbraten. Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie den Wein hinzu. Wenn es nicht mehr ertönt, geben Sie etwa 2 dl des Pilzwassers (nicht des Pilzes) sowie die konzentrierte Brühe hinzu. (In der Zwischenzeit die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen.) Anschließend die Brühe auf die Hälfte einkochen lassen.

Vom Herd nehmen und die Sahne hinzufügen.

Nochmals aufkochen lassen und dann auf etwa 2/3 einkochen lassen. Die Zwiebel abseihen.

Fügen Sie knapp 2 % Lecithin, bezogen auf das Gewicht der reduzierten Sahnemischung, hinzu.

Mit einem Stabmixer vermischen und in einen Siphon abseihen.

Setzen Sie eine Cremekartusche ein, drehen Sie sie um und ziehen Sie sie fest.

Schütteln und in einem warmen Wasserbad beiseite stellen, es sei denn, der Siphon ist isoliert.

Drücken Sie die Flüssigkeit vorsichtig aus dem Pilz.

Etwas von der restlichen Zwiebelbutter in eine Pfanne geben und die Pilze anbraten.

Pfeffern.

Wenn sich die Pilze fertig anfühlen, einen Schuss Schlagsahne hinzufügen und bei etwas niedrigerer Hitze noch etwa eine Minute braten. Die Creme sollte größtenteils verschwinden.

In der Zwischenzeit die Schweineseite in etwa 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Versuchen Sie, das Schweinefleisch warm zu halten. (Ein Tipp ist, die Hitze mit einem Brenner zu verbessern.)

Die Zwiebelringe auf vorgewärmte Teller legen und mit einem Brenner schnell über die Ränder streichen.

Legen Sie das Schweinefleisch bis zur Hälfte mit den Pilzen durchsetzt darauf. Dann fügen Sie eingelegte rote Zwiebeln hinzu. Stellen Sie sich zwei rote Zwiebelringe mit einem Durchmesser von etwa 30 mm vor.

Mit weiteren Pilzen und Schweinefleisch direkt unter dem Rand der Zwiebel belegen.

Schütteln Sie den Siphon und sprühen Sie probeweise etwas Schlagsahne auf die Seite. Dann die Zwiebelhälften mit Schaum bedecken und zum Schluss mit Pastinakenchips und einzelnen Blättern frischen Thymians garnieren.

Mit einer Rauchkuppel abdecken, Rauch aus einer Rauchpistole injizieren und sofort servieren.