Dafür habe ich nur eine minimale Menge Kur verwendet – glauben Sie mir, es funktioniert – und mit der Zugabe von Knoblauch, Thymian und Rosmarin ist das Ergebnis ähnlich wie Pancetta, aber nicht zu salzig. Achten Sie darauf, dass die Streifen gleichmäßig und gut mit der Kur eingerieben werden und dass sie mit mehreren Lagen Frischhaltefolie fest umwickelt sind.

Siehe unten für Methode und Mengen.

Pökeln und Räuchern der Schweinebauchstreifen:

Für 1 kg Schweinebauchstreifen benötigen Sie Folgendes, gut vermischt in einer Schüssel: 32 g Pökelsalz, 13 g weicher brauner Zucker, 2 g getrocknetes Knoblauchpulver, 2 g getrocknete Thymianblätter und 2 g getrockneter Rosmarin (wiegen Sie Ihr Schweinefleisch ab und verwenden Sie einen Anteil davon). diese Beträge entsprechend).

Legen Sie einen langen Streifen Frischhaltefolie auf ein Brett (lang genug, dass die Schweinebauchstreifen nebeneinander angeordnet werden können) und streuen Sie fast die Hälfte der Pökelmasse gleichmäßig darüber.

Legen Sie die Streifen auf die Kur und reiben Sie sie in die Mischung ein.

Streuen Sie die restliche Pökelmasse darüber und reiben Sie sie erneut in das Fleisch ein.

Nun mit mehr Frischhaltefolie fest umwickeln, mehrere Lagen, damit die Streifen ganz sicher sitzen und das Heilmittel nicht aus dem Paket austreten kann.

3 Tage kühl stellen.

Öffnen Sie das Paket, tupfen Sie die Streifen vorsichtig mit einem Küchentuch trocken und legen Sie sie dann über einen Bradley-Metallkorb.

Weitere 2-3 Stunden trocknen lassen, dann den Bradley-Stapel mit genügend Apfelholzbisquetten beladen, den Kalträucheraufsatz anschließen, wenn Sie das Standardmodell verwenden, und die Stücke 4 Stunden lang räuchern.

Räuchermethode:

Bereiten Sie zunächst das Dressing zu, indem Sie alle Zutaten in ein kleines Schraubglas geben und kräftig schütteln, bis eine dicke, cremige Emulsion entsteht.

Mehrere Scheiben geräucherten Schweinebauch in grobe Stücke schneiden. Trocken frittieren, bis es goldbraun und knusprig ist, beiseite stellen.

Die geschälten Baby-Ackerbohnen einige Minuten blanchieren, abtropfen lassen, die Außenhaut abziehen und beiseite stellen.

Die feinen Bohnen putzen und 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser kochen oder bis sie weich sind, abgießen und beiseite stellen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Scheiben schneiden.

Die Zutaten für den grünen Salat vermischen und auf 4 Teller verteilen. Etwas Speck darüberstreuen und ein paar Tropfen Dijon-Emulsion auf dem Teller verteilen.

Mit warmem, knusprigem Brot servieren.