Das erste, was Sie verstehen müssen, ist der Schnitt. Es handelt sich um einen rechteckigen Schnitt vom Rücken bis zum Bauch. Auf der einen Seite befindet sich die Schweinelende und auf der anderen Seite der Bauch. Die Haut bleibt dran und wird gleichmäßig eingeritzt, so dass am Ende ein knuspriges Knistern entsteht. Anschließend wird der Schnitt mit der innen eingeriebenen Gewürzmischung aufgerollt, zusammengebunden und nochmals eingerieben.

Alle Zutaten zerkleinern und alles in einem Pesto-Mörser vermengen und zu einem Brei zerstampfen oder für eine Minute in eine Küchenmaschine geben. Die Ergebnisse werden die gleichen sein.

Schneiden Sie die Haut mit einem sehr scharfen Messer oder Rasiermesser in sehr dünne Abschnitte. Nicht in das Fleisch schneiden. Legen Sie die Porchetta mit dem Bauch nach unten und reiben Sie das gesamte Fleisch mit der Mischung ein. Rollen Sie es dann fest auf, sodass der Speck auf die Lende trifft, und binden Sie es fest. Nehmen Sie die restliche Mischung und reiben Sie die Außenseite des Bratens ein, bis Sie in die Schnitte und Spalten gelangen. Abdecken und über Nacht kühl stellen.

Nehmen Sie es morgens (früh) aus dem Kühlschrank und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, während Sie Ihren Räucherofen in Betrieb nehmen. Wenn Sie über den gesamten Zeitraum Hickory-Bisquettes verwenden, beginnen Sie Ihren Räucherofen bei 200ºF, nach 2 Stunden erhöhen Sie die Temperatur Ihres Räucherofens auf 220 ºF. Erhöhen Sie die Temperatur erneut in weiteren 2 Stunden auf 240 °F.

Der gesamte Räucher-/Kochvorgang sollte nicht länger als 8 Stunden dauern und Sie sollten ihn beenden, bevor der Braten eine Innentemperatur von 180 °F erreicht. Wenn Sie schließlich denken, dass es fast fertig ist, nehmen Sie es aus dem Räucherofen, wickeln Sie es in Folie ein, decken Sie es mit einem Handtuch ab und lassen Sie es ruhen. Auf diese Weise könnte es bis zu 2 Stunden ruhen. So haben Sie genügend Zeit, den Rest Ihrer Mahlzeit zuzubereiten.

Das Knistern: Dies ist die echte Haut des Schweins und ein Fanfavorit. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie den Braten alle zwei Stunden kontrollieren, indem Sie ihn schnell herausnehmen und die Haut abfackeln. Auch Fackel ganz am Ende. So entsteht das Knistern.