Legen Sie das Hähnchen auf ein großes Schneidebrett oder Backblech. (Denken Sie daran, alle Utensilien und Schneidebretter vor der Wiederverwendung zu waschen.) Das Hähnchen waschen und abspülen. Abtropfen lassen und mit einem Papiertuch trocknen.

Mit der Brust nach unten auf das Tablett oder Schneidebrett legen. Mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer (hier eignet sich ein gezahntes Messer) die Rippen und Hüftgelenke entlang des Rückgrats durch die Flügel schneiden, auf beiden Seiten. Entfernen Sie das Rückgrat und bewahren Sie alle Reste für die Brühe auf. (Legen Sie Reste für einen späteren Zeitpunkt in einen großen Beutel in den Gefrierschrank.)

Schneiden Sie den Brustpanzer der Länge nach leicht ein und drücken Sie dann das Huhn flach, sodass der Brustpanzer zerbricht. Den Hohlraum salzen und pfeffern, umdrehen und die Oberseite des Hähnchens mit weicher Butter einreiben. Salz und Pfeffer. Dann den geflochtenen rohen Speck darüberlegen, sodass er bedeckt ist. Es gibt zahlreiche Internetseiten, auf denen Sie Anleitungen erhalten können.

Legen Sie die Hautseite (Speckseite) nach oben auf einen Grill und reiben Sie sie über einem Feuer bei mittlerer Temperatur in einem Räucherofen. (Empfohlene Temperatur nicht viel niedriger als 250ºF (121°C), um den Speck zu kochen.) Abdecken und räuchern, bis der Speck knusprig und dunkel ist und die Innentemperatur des Hähnchens 180 °C beträgtºF (82°C).

Herausnehmen, mit Folie bedecken, 30 Minuten ruhen lassen und tranchieren.