Der Aushärtungsprozess:

Wiegen Sie die enthäuteten und entbeinten Schenkel. Wenn Sie mehr als einen Pökelbehälter verwenden möchten, berechnen Sie separat das Gesamtgewicht des Fleisches, das Sie in jeden Behälter geben. Bereiten Sie die erforderliche Menge der Pökelmischung für jeden Behälter vor, berechnen und messen Sie sie ab

Legen Sie das Fleisch in den/die Pökelbehälter. Reiben Sie die Aushärtungsmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Die Aushärtezeit sollte eine Woche betragen. Stellen Sie die Kühlschranktemperatur zwischen 34° und 40° F (2,2° bis 4,4° C) ein.

Überarbeiten Sie die Fleischstücke nach etwa 12 Stunden Reifezeit. (Überholen bedeutet, die Oberflächen des Fleisches zu reiben, um die Pökelung neu zu verteilen.) Befeuchten Sie das Fleisch unbedingt mit der Flüssigkeit, die sich möglicherweise am Boden des Pökelbehälters angesammelt hat.

Überarbeiten Sie die Oberschenkel etwa jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Aushärtezeit (eine Woche) abgelaufen ist.

Wenn das Pökeln abgeschlossen ist, spülen Sie jedes Fleischstück gründlich in kaltem Wasser ab.

In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Papiertuch abtupfen.

Verwenden Sie einen Heftpinsel, um jeden Schenkel mit leichtem Maissirup oder mit etwas Wasser verdünntem Honig zu „bemalen“ (dies hilft, dass die Paprika am Fleisch haften bleibt). Warten Sie einige Minuten, bis die Oberfläche klebrig wird. Grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen und andrücken.

Legen Sie möglichst viele Schenkel auf ein Papiertuch, das Sie auf mehrere Lagen Zeitungspapier gelegt haben. Decken Sie dies mit einem weiteren Papiertuch und mehr Zeitungspapier ab. Darüber das Papier und die Schenkel in gleicher Weise weiter schichten. Über Nacht kühl stellen.

Rauchen:

Legen Sie die gepökelten Keulen auf Räuchergestelle oder in Räucherkörbe. Bei ca. 140 °F (60 °C) trocknen, bis die Oberfläche trocken ist (ca. eine Stunde). Während der Trocknungszeit keinen Rauch verwenden.

Um übermäßiges Austrocknen und eine zu dunkle Färbung zu vermeiden, räuchern Sie das Hähnchen möglichst bei weniger als 30 °C. Räuchern Sie das Hühnchen-Pastrami 3 bis 6 Stunden lang, je nachdem, wie rauchig das Fleisch sein soll. Erhöhen Sie die Temperatur gegen Ende der Räucherzeit für ein oder zwei Stunden auf etwa 63 °C (145 °F), wenn Sie eine dunklere Färbung wünschen.

Dämpfen oder Braten:

Sie können das geräucherte Pastrami im Ofen rösten oder dämpfen. In beiden Fällen ist das Pastrami fertig, wenn die Innentemperatur 82 °C (180 °F) beträgt. Wenn das Pastrami im Ofen gegart wird, verwenden Sie ein Aluminiumfolienzelt. Wenn es gedämpft ist, wickeln Sie jedes Stück Pastrami vor dem Dämpfen in Frischhaltefolie ein und verwenden Sie ein elektronisches Fleischthermometer mit Kabelfühler, um die Innentemperatur zu überwachen. (Verwenden Sie eine große Pfanne mit einem erhöhten Rost im Inneren, um einen Dampfgarer zu improvisieren; decken Sie ihn mit einem Deckel ab.)

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung von Hühnchen-Pastrami etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel.

Anweisungen von Warren R. Anderson, Autor von „Mastering the Craft of Smoking Food“.