Zubereitung des Fleisches:

Bereiten Sie das Geflügel wie angegeben vor.

In kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Legen Sie das Fleisch auf Papiertücher mit Zeitungspapier darunter, um das Wasser von der Unterseite aufzusaugen.

Tupfen Sie die Oberfläche mit Papiertüchern ab.

Aushärtung:

Das dickste Stück Fleisch bestimmt die Reifezeit der Charge. Sechs Tage sind erforderlich, wenn das dickste Stück 2,5 cm dick ist. Wenn das dickste Stück einen halben Zoll (1,25 cm) dick ist, sind drei Tage erforderlich.

Wiegen Sie das zubereitete Geflügel und legen Sie es in einen Pökelbehälter (einen Lebensmittelbehälter aus Kunststoff). Bereiten Sie die erforderliche Menge der Härtungsmischung vor, berechnen und messen Sie sie ab.

Reiben Sie die Pökelmischung auf allen Oberflächen des Fleisches ein. Abdecken und kühl stellen. Die Kühlschranktemperatur sollte zwischen 2,2 und 4,4 °C (34 und 40 °F) eingestellt sein.

Überholung nach ca. 12 Stunden. (Oberflächen erneut reiben und erneut stapeln.) Täglich überarbeiten, bis die Aushärtezeit abgelaufen ist.

Wenn die Pökelung beendet ist, spülen Sie jedes Fleischstück gründlich in kaltem Wasser ab.

Abfluss. Geben Sie das Fleisch wieder in den gereinigten Pökelbehälter zurück, legen Sie jedoch Schichten von Papiertüchern und Zeitungspapier zwischen die Fleischschichten.

Das Huhn räuchern:

Die folgenden Anweisungen beziehen sich auf das Kalträuchern und das anschließende Garen im Dampfgarer. Wenn Sie keinen Kalträucherofen verwenden, halten Sie die Temperatur so niedrig wie möglich.

Im Räucherofen (ohne Rauch) bei ca. 140°F (60°C) trocknen. Es ist trocken, wenn Ihr Finger leicht über die Oberfläche gleitet.

Wenn möglich, 3 bis 6 Stunden lang bei weniger als 30 °C räuchern. Erhöhen Sie die Temperatur auf 63 °C. Weitere 2 bis 3 Stunden weiter räuchern, bis das Produkt eine rotbraune Oberfläche hat.

Erhöhen Sie zusätzlich die Temperatur auf 185 °F (88 °C). Kochen Sie noch 1 oder 1 Stunde weiter, bis das Produkt gar ist

Packen Sie die Stücke aus und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen. 2 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann über Nacht ohne Deckel in den Kühlschrank stellen. Wickeln Sie am nächsten Morgen den gesamten Hühnerschinken in Frischhaltefolie ein. Den Schinken, der nicht verzehrt werden soll, einfrieren.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel. Wenn Sie Ihren Schinken etwas süßer mögen, können Sie der Liste auch einen Teelöffel eines beliebigen Süßungsmittels hinzufügen.