Machen Sie die Salzlake: Kombinieren Sie 2 Liter Wasser, Honig, Salz, Pökelsalz, Orangenschale und -saft, Nelken, Piment, Lorbeerblätter, Zimtstangen und Pfefferkörner in einem großen Suppentopf. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und verquirlen, um Salz und Zucker aufzulösen. Vom Herd nehmen und die restlichen 2 Liter Wasser hinzufügen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, bis es vollständig abgekühlt ist.

Spülen Sie die Putenkeulen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser ab. Stechen Sie die Haut von allen Seiten mit einer Nadel oder einer Nadel ein.

Geben Sie die Putenkeulen in die Salzlake und achten Sie darauf, dass sie vollständig eingetaucht sind. Sie können sie mit einem Teller oder einer wiederverschließbaren, mit Eis gefüllten Plastiktüte festhalten. Legen Sie die Keulen 48 Stunden lang in den Kühlschrank.
Wenn Sie zum Räuchern bereit sind, lassen Sie die Keulen abtropfen und entsorgen Sie die Salzlake. Entfernen Sie alle anhaftenden Gewürze und entsorgen Sie sie. Tupfen Sie die Trommelstöcke mit Papiertüchern trocken.

Stellen Sie Ihren Bradley Smoker auf und heizen Sie ihn auf 250 °F vor. (Ich räuchere den Truthahn gerne mit Kirsche)

Legen Sie die Trommelstöcke auf die Drahtgitter im Räucherofen. Räuchern Sie die Putenkeulen, bis sie dunkel gebräunt und sehr zart sind (3 bis 4 Stunden). Sie suchen nach einer Innentemperatur von 170 °F auf einem sofort ablesbaren Thermometer.

Seien Sie nicht beunruhigt (im Gegenteil, seien Sie stolz), wenn das Fleisch unter der Haut rosa ist: Das ist eine chemische Reaktion auf die Pökelung und den Rauch. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Rezept von: Steven Raichlen

Foto mit freundlicher Genehmigung von Richard Dallett