Tag 1:

Enten waschen.

Entfernen Sie überschüssiges Fett am Hals und in den Körperhöhlen.

Lassen Sie auf der Vorder- und Rückseite ausreichend Haut, damit das Fleisch nicht freiliegt.

Stechen Sie die Enten gut ein, insbesondere die Brüste und Beine. Verwenden Sie eine Gabel mit scharfen Zinken.

Legen Sie die Enten in einen Pökelbehälter (einen großen Lebensmittelbehälter).

Mischen Sie das Heilmittel gründlich und reiben Sie es auf die Vögel ein – innen und außen.

Das Lorbeerblatt darüberstreuen und die Enten erneut einreiben.

Setzen Sie den Deckel auf den Pökelbehälter.

6 Tage im Kühlschrank aushärten lassen. Die Kühlschranktemperatur sollte zwischen 34°F und 40°F (2,2°C) eingestellt werdenC bis 4,4°C).

In diesem Zeitraum mehrmals überarbeiten (alle Oberflächen reiben).

Tag 6:

Spülen Sie die Enten gründlich mit kaltem Wasser ab.

Tupfen Sie sie mit Papiertüchern ab.

Füllen Sie die Körperhöhlen mit zerknittertem, in Papiertüchern gewickeltem Zeitungspapier aus.

Wickeln Sie die ganzen Vögel in Papiertücher ein und wickeln Sie sie erneut in Zeitungspapier ein.

Legen Sie ein Papiertuch und Zeitungspapier unter die Enten, um das Wasser aufzusaugen.

Bewahren Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf.

Tag 7, Morgen – Räuchern der Enten:

Fixieren Sie die Flügelspitzen, indem Sie sie hinter den Schultergelenken drehen. Befestigen Sie auf der Rückseite den oberen Teil der Flügel mit Metzgergarn.

Binden Sie die Beine mit Metzgergarn fest zusammen. Benutzen Sie einen stabilen S-Haken aus Metall, um diese Schnur an einer Aufhängestange aufzuhängen, oder führen Sie eine Aufhängestange unter dieser Schnur durch; Dadurch können die Vögel vertikal aufgehängt werden – mit dem Schwanz nach oben. Wenn die ganzen Vögel senkrecht in der Räucherkammer aufgehängt werden, kann der Rauch problemlos durch die Körperhöhlen strömen. Durch die vertikale Aufhängung kann geschmolzenes Fett auch ungehindert aus den Körperhöhlen in eine Auffangschale fallen. (Wenn Sie die Enten horizontal auf einem Räuchergestell platzieren müssen, seien Sie beim Bewegen der Enten äußerst vorsichtig; ein Verschütten des heißen Fetts, das sich in den Körperhöhlen angesammelt hat, könnte einen Brand oder eine Verletzung verursachen.)

Trocknen Sie die Vögel etwa 1 Stunde lang bei 60 °C im Räucherofen. Das Trocknen sollte so lange fortgesetzt werden, bis sich die Haut nicht mehr klamm anfühlt. Es kann jedoch sein, dass sich etwas geschmolzenes Fett auf der Haut befindet. Während dieser Trocknungszeit keinen Rauch verwenden.

Bei möglichst niedriger Temperatur ca. 3 Stunden räuchern

Weitere 3 Stunden bei etwa 65 °C räuchern. Das Räuchern ist abgeschlossen, wenn die Vögel eine attraktive bräunliche Färbung angenommen haben. Je nach Geschmack können Sie diese Räucherzeiten verkürzen oder verlängern.

Tag 7, nachmittags oder abends – Enten kochen:

Den Küchenofen auf 350 °F (175 °C) vorheizen.

Legen Sie die Enten auf einen erhöhten Rost in einer Pfanne mit einer Tiefe von mindestens 2,5 cm. Wichtig ist die Platzierung auf einem erhöhten Gitterrost innerhalb einer Pfanne. Die hohe Ofentemperatur führt dazu, dass sich eine große Menge Fett am Boden der Pfanne ansammelt; Wenn die Enten nicht auf einem erhöhten Rost stehen, wird der Rücken der Enten in geschmolzenes Fett getaucht.

Decken Sie jeden Vogel mit einem losen Aluminiumfolienzelt ab und braten Sie ihn, bis die Innentemperatur zwischen 160 °F (71 °C) und 180 °F (82 °C) liegt. Dies erfordert etwa 1½ bis 2 Stunden. Experten für die Zubereitung von Enten kochen den Vogel normalerweise, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt. Einige Experten für Lebensmittelsicherheit sagen, dass die Innentemperatur 82 °C (180 °F) betragen sollte. Möglicherweise möchten Sie bei 77 °C (170 °F) einen Kompromiss eingehen.

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Zubereitung dieses Produkts etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel. Wenn Sie Ihre geräucherte Ente etwas süßer mögen, kann der Liste auch ein Teelöffel Zucker hinzugefügt werden.

Anweisungen erstellt von Warren R. Anderson, Autor von Das Handwerk des Räucherns von Lebensmitteln beherrschen.