Schraffieren Sie die Haut der Entenbrust im Abstand von etwa einem halben Zoll. Achten Sie darauf, dass Sie nicht in das Fleisch schneiden.

Stechen Sie die Fleischseite ein paar Mal vorsichtig mit einer Gabel ein, um das Pökeln zu erleichtern.

Die Entenbrüste 2–3 Stunden in 80°C warmer Salzlake einlegen. Je größer die Brüste, desto länger ist die Soleperiode. (Zucker und Gewürze sind optional, ich habe keinen verwendet.)

Nehmen Sie es heraus, spülen Sie es gut mit Wasser ab und tupfen Sie es dann mit einem Papiertuch trocken.

Über Nacht auf dem Gitter trocknen lassen, mindestens 12 Stunden. (Ich habe meine auf der „wärmsten“ Einstellung in den Kühlschrank gestellt.)

Kalträuchern:

Stellen Sie den BS auf Kalträuchern ein, wobei die Entlüftung zu 90 % geöffnet ist, und legen Sie die Entenbrustfilets in den Räucherofen:

4 Stunden lang kalt räuchern (+/- je nach Geschmack) mit einem Puck Ihrer Wahl. Ich habe Eiche verwendet.

Heißräuchern:

Nehmen Sie die Ente aus dem Räucherofen und stellen Sie den BS auf Heißräuchern ein. Lassen Sie beim Heißräuchern die Lüftungsöffnung zu 90 % geöffnet und erhöhen Sie die Temperatur im Schrank auf 210 °F.

Wenn Sie den Räucherofen auf Heißräuchern einstellen, stellen Sie sicher, dass die „V“-Pfanne richtig positioniert ist. Legen Sie das Fleisch vorsichtig ein, um sicherzustellen, dass die große Menge Fett, die abläuft, richtig in die Wasserschüssel geleitet wird. Entenfett ist leicht entzündlich!!!

Während der Schrank vorheizt, reiben Sie leicht etwas Meersalz und schwarzen Pfeffer auf die Hautseite der Entenbrüste. (Optional können Sie auch andere Gewürze verwenden)

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben 1 Stunde und 30 Minuten (+/- je nach Geschmack) mit Pucks Ihrer Wahl heiß räuchern. (Ich habe Eiche verwendet)

Nach dem Auftragen des Rauchs weitergaren. Ich habe sie auf eine Innentemperatur von 160 °F gekocht, obwohl das USDA 165 °F empfiehlt. Ich war froh, es ein wenig zu reduzieren, da ich wusste, woher meine Brüste kamen und wie sie mit ihnen umgegangen waren.

Feinschliff:

Erhitzen Sie eine Metallpfanne auf dem Herd (Herd oder Herd) auf mittlere bis hohe Hitze.

Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in der Schnellpfanne 2–3 Minuten braten. Pro Filet lösten sich ca. 20 ml Fett, also überschüssiges Fett zwischen den Portionen wegwerfen.

Tupfen Sie die Brüste mit einem Küchentuch (Papiertuch) trocken, um überschüssiges Fett aufzusaugen. Üben Sie festen, aber sanften Druck aus. Wenn es etwas abgekühlt ist, wickeln Sie es in Frischhaltefolie (Plastikfolie) und legen Sie es für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Der Hauptgrund für das Einpacken und 24-Stunden-Kühlen ist die persönliche Vorliebe. Meiner Meinung nach ist es für die meisten geräucherten Lebensmittel von Vorteil, wenn sie eine Weile reifen, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann. Ein festes Einpacken hilft nicht nur dabei, sondern verhindert auch, dass alles andere im Kühlschrank nach Rauch schmeckt. (Daran ist nichts auszusetzen, höre ich Sie sagen!)

Das beste Beispiel ist vielleicht Käse, der bis zu einer Woche reifen muss. Aber ich denke, Speck ist ein weiteres gutes Beispiel. In anderen Fällen ist der Nutzen minimal, aber ich neige dazu, es aus Gewohnheit zu tun.

Mir ist auch aufgefallen, dass der Autor in dem Buch, auf das ich mich bezog, empfiehlt, kein geräuchertes Produkt zu essen, bevor es mindestens 24 Stunden lang gereift ist.

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und vakuumieren.