Den schwarzen Pfeffer, den braunen Zucker und das koschere Salz in eine kleine Schüssel geben. Legen Sie auf eine ebene Fläche ein großes Stück Plastikfolie (mindestens 15 cm länger als der Lachs) und verteilen Sie die Hälfte der Mischung darauf. Legen Sie die Fischhaut nach unten auf die Pökelmasse. Die andere Hälfte der Mischung auf das Filet geben. Wickeln Sie die Plastikfolie fest um den Lachs.

Legen Sie den eingewickelten Lachs in eine flache Schüssel und stellen Sie dann eine weitere identische Schüssel auf den Fisch. Legen Sie etwas Schweres auf die obere Pfanne, um es zu beschweren (achten Sie darauf, dass das Gewicht gut verteilt ist).

Den Lachs für 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, entfernen Sie die Plastikfolie und spülen Sie das Heilmittel aus. Anschließend den Fisch mit der Seite nach unten auf ein Backblech legen und trocken tupfen. Stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank.

Stellen Sie am nächsten Tag die Temperatur Ihres Räucherofens auf 82 °C (180 °F) ein und heizen Sie ihn 15 Minuten lang vor.

Legen Sie Ihren Lachs mit der Haut nach unten auf den Rost und räuchern Sie ihn 3 bis 4 Stunden lang oder bis er eine Innentemperatur von 140 °F (60 °C) erreicht. Für dieses Rezept können Sie Kirschbisquetten verwenden.