Das Team operiert von Aulis (die Entwicklungsküche/Bar, in der neue Techniken, Technologien und Zutaten erforscht und neue Gerichte kreiert werden). Aulis öffnet seine Türen auch für bis zu sechs Gäste, die sich in einer offenen Küche eine Mahlzeit zubereiten lassen und Gerichte erleben können, bevor sie auf der Speisekarte erscheinen L'Enclume Speisekarte.

Geräucherte Rogencreme

Dies ist eine einfach herzustellende Emulsion mit luxuriöser, seidiger Textur und voller Geschmack. Ich habe keine Ahnung, wofür das im L'Enclume verwendet wird, zweifellos eines der vielen exquisiten Elemente, die dort ein Gericht ausmachen.

Für mich schrie es nach einer Kombination mit süßen, saftigen Jakobsmuscheln.

Methode

• Den Rogen gleichmäßig salzen und in einen Vakuumbeutel oder einen Gefrierbeutel mit herausgedrückter und verschlossener Luft legen. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
• Waschen Sie den Rogen gründlich, um überschüssiges Salz zu entfernen, und tupfen Sie ihn auf Küchenpapier vollständig trocken. Stellen Sie den Bradley Smoker auf Kalträuchern ein und beladen Sie den Stapel mit 8 Apfelholzbisquetten. Den Rogen zwei Stunden lang kalt räuchern.
• Nehmen Sie es aus dem Räucherofen und spalten Sie die Membranen mit einem kleinen Messer auf, bevor Sie den Rogen vorsichtig herausschaben. Am Ende dieser Übung sollten Sie mindestens 200 g geräucherten Schollenrogen haben.
• Geben Sie 200 g geräucherten Rogen und 20 g frisch gepressten Zitronensaft in einen kleinen Mixer. Alles glatt rühren.
• Nun das Traubenkernöl langsam in den geräucherten Rogen träufeln und dabei kontinuierlich verrühren, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Zitronensaft nachwürzen.