Diese Idee entstand, nachdem ich meinen Sohn mit seiner Freundin in das Restaurant Hantverket geschickt hatte. Sie kamen leicht lyrisch nach Hause und beschrieben eines der Gerichte ausführlich. Ich ging hinein und überprüfte die Speisekarte. Basierend auf einer Reihe gespaltener Rohstoffe ergab sich folgendes Ergebnis. Es ist eine freie Interpretation von etwas, das ich nicht gegessen, sondern nur gelesen habe. Ich habe sogar den Fisch ersetzt. Wenn das Gericht bei Hantverket die gleiche hohe Klasse hat wie immer, bin ich verdammt nah dran. Denn das ist zweifellos das Beste, was ich in diesem Jahr bisher herausgefunden habe, und wir sind immer noch im März.

Skrei bedeutet krabbeln oder laufen, und genau das tut der Skrei-Kabeljau. Jeden Winter beginnt eine hundert Meilen lange Wanderung von der Barentssee aus. Die eingebaute Uhr des Kabeljaus zeigt Ihnen an, wann es Zeit ist, zu den ursprünglichen Spielplätzen in den norwegischen Gewässern zurückzukehren. Durch die lange Reise ist das Fleisch besonders zart. Skrei ist in der Regel von Anfang Februar bis etwa im April im Handel erhältlich.

Obwohl der Skreien sehr schön ist, ist es kein großer Unterschied zu einem guten „normalen“ Kabeljau. Es fühlt sich ein bisschen wie ein Verkaufstrick an. Bedenken Sie auch, dass der Westsee-Kabeljau im Gegensatz zum Skreien nicht aus Nordnorwegen verschifft werden muss, weshalb dieser Kabeljau die Voraussetzung hat, noch frischer auf unseren Tischen zu landen. Ich lasse die Skreien eine Stunde lang in der Salzlake. Anschließend wird es gespült und getrocknet, bevor es in den Bradley-Smoker gelangt. Es ist wichtig, es so trocken wie möglich zu machen. Durch den Rand wird der Kabeljau besonders schön auf dem Teller geschichtet.

Ich habe den Kabeljau bei 80-85°C geräuchert, bis er eine Innentemperatur von 45-47°C erreicht hat.

Ich habe die fermentierten Mini-Pommes auf einer Mandoline zerkleinert.

Danach lag es für 3-5 Tage in leicht gesalzenem Wasser in einer Schüssel auf der Küchentheke unter Plastikfolie.

Das Ergebnis sind Pommes Frites mit mehr Geschmack, sie sind nicht gerade sauer, aber der Geschmack hat etwas mehr, das man nicht genau beschreiben kann. Vielleicht etwas mehr Umami? Wenn Sie keine Zeit haben, die Pommes einweichen zu lassen, können Sie sie auch so braten, wie sie sind. Stellen Sie sich vor, es wäre wie dieser Cocktail-Snack, den niemand kauft, der aber seit den 1980er Jahren erhalten geblieben ist und dessen Verpackung nie verändert wurde. Bei der Herstellung von Mini-Pommes kommt es vor allem auf die Konsistenz an. Es sollte dem Gericht mehr Knusprigkeit verleihen, weshalb normale Pommes Frites in normaler Größe nicht so gut funktionieren.

Der Lauch ist so einfach wie es nur geht. Einige Stücke zusammenbinden, so schneiden, dass die Butter eindringen kann, und mit viel Butter im Ofen backen. Grundsätzlich sollte der Lauch während des Garens in Butter eingeweicht werden.

Norwegische Buttersoße – oh du wunderschöne Soße, im Grunde nur drei Zutaten in gleichen Mengen. Mit einem Schuss Fischbrühe und etwas Zitronensaft ist alles perfekt. Wenn Sie sich zusätzlich mit etwas Hokuspokus-Pulver (Easy Whip) in einen Siphon stellen, wird es noch besser.

Nun gibt es in diesem Gericht viele kleine Details, aber verzichten Sie nicht auf den eingelegten Fenchel. Lassen Sie lieber den Forellenrogen weg.

Eingelegter Fenchel ist einfach zuzubereiten. Kochen Sie ein 1-2-3-Team (ein Teil Essig, zwei Teile Zucker, drei Teile Wasser), nehmen Sie es vom Teller und fügen Sie den geschnittenen Fenchel hinzu. Anschließend stehen lassen, ziehen und abkühlen lassen. Natürlich schmeckt es nach ein paar Tagen am besten, man kann es aber durchaus schon ein paar Stunden im Voraus zubereiten. Ein Moment in einer Kammervakuummaschine kann auch jede sorgfältig zubereitete Gurke aufpeppen. Natürlich servieren Sie dieses Gericht in jedem beliebigen Geschirr, achten Sie aber darauf, dass die Teller vorher gut vorgewärmt sind.

Der Kabeljau mit relativ niedriger Temperatur kühlt sehr schnell ab, selbst wenn die Soße vorhanden ist. Hier habe ich, oder jemand anderes, kleine Schachteln Backpapier gefaltet. Es ist schön, dieses Gericht aus etwas Zusammengesetztem zu essen. Es wird echter und wahrer. Wie feines Essen in der Flaschenabfüllung in der Straßenküche. Wie ein Handwerk.

Methode:

Den Kabeljau in Portionen schneiden.

Salz und Zucker in Wasser einrühren. Wenn Sie lange und gut umrühren, muss das Blech nicht erhitzt und anschließend abgekühlt werden.

Legen Sie den Kabeljau in die kalte Salzlake.

Geben Sie ein paar Eiswürfel ins Wasser und das Kleingeld kann auf der Küchentheke liegen bleiben.

Lassen Sie den Kabeljau eine Stunde lang stehen. Spülen und trocknen. Hier denke ich manchmal darüber nach, den Fön rauszuholen. Je trockener der Fisch beim Räuchern ist, desto besser ist das Ergebnis.

Mit Erlenspänen bei 80–85 °C räuchern, bis die Innentemperatur des Kabeljaus etwa 45–49 °C beträgt, je nachdem, wie Sie Ihren Fisch bevorzugen. Vor dem Servieren die Haut entfernen.

Norwegische Buttersauce:

Sahne und Crème fraiche erhitzen, bis es fast kocht.

Zimmerwarme Butter in kleine Würfel schneiden. Dann alles mit einem Stabmixer durchgehen. Es sollte kräftig aufschlagen und schäumen. (Wenn Sie einen Thermomixer haben, können Sie diese Soße in einem zubereiten.)

Mit Fischfond und Zitronensaft abschmecken. Etwas Salz und Pfeffer. Wenn die Soße gut schmeckt, den Easy Whip hinzufügen und alles noch einmal verrühren.

Alles in einen Siphon (0,5 l) abseihen.

Auf den Kopf stellen, zwei Cremekartuschen hineinschieben und einige Male schütteln. Wenn es sich bei dem Siphon um einen Thermossiphon handelt, ist die Soße nun servierfertig. Wenn es sich um einen normalen Siphon handelt, stellen Sie ihn in ein Bain Marie (Warmwasserbad).

Confit-Lauch Den Lauch teilen und mit Kochgarn zusammenbinden.

Schneiden Sie einige Schlitze in die Zwiebeln, damit die Butter eindringen kann.

Salz und Pfeffer. Mit reichlich Butter belegen und dann im Ofen bei 175 °C etwa 30 Minuten backen. Der Lauch sollte an der Oberfläche goldbraun, durchgegart, aber noch mild und in der Mitte etwas „grün“ sein.

Fermentierte Pommes:

Spülen Sie die Mini-Pommes ab, die Sie 3-5 Tage lang in leicht gesalzenem Wasser gären ließen.

Die Pommes mit einem Küchentuch trocken tupfen.

Mit einigen Pausen braten, damit das Öl zwischen den Runden wieder Zeit hat, die Temperatur (180°C) zu erreichen. Richtig knusprig braten, aber nicht anbrennen.

Geben Sie einen großzügigen Klecks norwegische Buttersauce aus dem Siphon unten. Legen Sie den Kabeljau darauf.

Mit Pommes frites oben und neben dem Fisch belegen.

Den Lauch auf die andere Seite legen. Etwas Butter darüber geben.

Belegen Sie den Kabeljau mit eingelegtem Fenchel, gerne können noch ein paar Tropfen des Gesetzes hinzugefügt werden. Zum Schluss einen großzügigen Löffel Forellenrogen und einen Zweig Dill hinzufügen.