Mischen Sie in einer kleinen Schüssel gleiche Mengen Salz und Zucker. Welche Menge nicht verbraucht wird, kann gespeichert und zu einem späteren Zeitpunkt verwendet werden.

Überprüfen Sie die Filets auf Gräten und entfernen Sie diese mit einer Spitzzange. Legen Sie beide Filets mit der Hautseite nach unten darauf. Leicht und gleichmäßig mit einer groben Salz-Zucker-Mischung bestäuben oder je nach Geschmack auftragen.

Bedecken Sie die Filets mit chinesischem rotem Pfeffer (sie sind nicht scharf), schneiden Sie dann 2 bis 3 Orangen für jedes Filet in Scheiben und bedecken Sie die Filets mit Orangenscheiben.

Bewahren Sie eine ganze Orange auf, schneiden Sie sie in zwei Hälften und drücken Sie etwas Saft über die Filets.

Als nächstes streuen Sie etwas guten Whiskey oder Brandy (Cognac) darüber.

Kalt stellen:

Decken Sie beide Filets mit der Hautseite nach unten mit Plastikfolie ab und legen Sie sie mit einigen Gewichten darauf in den Kühlschrank bei 40 °F (4 °C) und stellen Sie sie 24 Stunden lang in den Kühlschrank. Als Gewicht können Sie entweder eine gusseiserne Pfanne darauf stellen, ein Backblech mit ein paar Konservendosen oder ein anderes Gewicht.

Nach 24 Stunden die Filets aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken. Schaben Sie mit einem Plastik- oder Holzspatel die Oberseite der Filets ab, um die Paprikaschoten und die „Rückstände“ zu entfernen. Die Filets nicht einweichen oder abspülen.

Legen Sie die Filets wieder unbedeckt in den Kühlschrank und lassen Sie sie etwa 4 bis 6 Stunden an der Luft trocknen. Nehmen Sie die Filets aus dem Kühlschrank und legen Sie sie in den Räucherofen.

Während der ersten Stunde erhöhe ich die Temperatur auf etwa 150°F (66°C).
Nach der ersten Stunde Räuchern auftragen und etwa drei Stunden lang weitergaren, wobei die Temperatur bis zum Garen bei 150 °F (66 °C) gehalten wird. Dickerer Fisch erfordert eine längere Räucherzeit.