Beim Pökeln wird dem Lebensmittel vor dem Garen Salz zugesetzt. Die Methode hilft bei der natürlichen Konservierung der Lebensmittel. Seit der Antike hat der Mensch gelernt, Lebensmittel durch Konservierung aufzubewahren. Pökeln und Räuchern waren hierfür die beiden beliebtesten Methoden.
Hier besprechen wir die Vorteile des Pökelns von Lebensmitteln und die verschiedenen Methoden dafür.
Vorteile der Aushärtung
Viele von Ihnen denken vielleicht: Wenn Sie das Essen mit Marinaden und Soße würzen können, warum sollten Sie es dann mit dem Pökeln versuchen? Natürlich hat es auch seine Vorteile, die das Essen aromatischer und sicherer für den Verzehr machen. Hier erfahren Sie, welche Auswirkungen das Pökeln auf das Essen hat.
Verhindert Bakterienwachstum: Das Pökeln verringert das Wasserspeicherpotenzial des Lebensmittels, indem es seine chemische Zusammensetzung verändert. Dadurch entsteht eine ungünstige Oberfläche für die Vermehrung von Mikroben.
Lebensmittelvergiftung reduzieren: Da es das Bakterienwachstum in den Lebensmitteln verhindert, macht es den Verzehr sicherer und verringert das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Erhöhte Haltbarkeit: Da es die Lebensmittel vor bakterieller Kontamination schützt, erhöht es auch die Haltbarkeit der Lebensmittel. Dadurch bleiben die Lebensmittel auf natürliche Weise länger haltbar.
Fügt Geschmack hinzu: Beim Härten werden Salz, Zucker und Nitrit oder Nitrat verwendet. Salz verleiht dem Essen Geschmack, Zucker gleicht die Schärfe des Salzes aus und Nitrit oder Nitrat verlangsamt das Ranzwerden und gleicht den Geschmack weiter aus.
Methoden zur Aushärtung
Die Pökelung erfolgt hauptsächlich zum Räuchern von Fleisch. Es gibt vier beliebte Methoden zum Pökeln von Fleisch, die wir hier besprechen werden.
Trockenhärtung: Bei diesem Verfahren wird die Trockenpökelmischung direkt auf die Fleischoberfläche aufgetragen. Anschließend wird es in einen Zip-Lock-Beutel umgefüllt und für einige Stunden gekühlt. Im Allgemeinen werden Schinken oder kleinere Fleischstücke auf diese Weise gepökelt.
Nasshärtung: Die trockene Aushärtungsmischung wird mit Wasser vermischt, um eine hochkonzentrierte Lösung namens Sole zu erzeugen. Das Fleisch wird vollständig in dieser Lösung eingeweicht oder mit Hilfe einer Fleischpumpe hineingespritzt. Anschließend wird das Fleisch für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Kombinationshärtung: Bei diesem Verfahren handelt es sich sowohl um Trocken- als auch um Nasssalzen. Hierbei wird die Außenseite des Fleisches mit einer Trockenmischung gepökelt und die Innenseite durch Einspritzen der Salzlake aromatisiert. Der Rest des Prozesses erfolgt im Kühlschrank wie Nass- oder Trockenhärtung.
Wurstpökelung: Dieser Prozess unterscheidet sich völlig von den oben genannten. Bei dieser Methode wird die Pökelmischung mit Hackfleisch vermischt und anschließend eine Zeit lang gekühlt. Die Wurst wird kurz vor dem Garen herausgenommen.
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