Standardmäßige Räucherprotokolle erfordern Hitze, genauer gesagt Temperaturen über 165 °F. So verleihen Sie dem Essen nicht nur den köstlichen Räuchergeschmack, sondern kochen es auch. Beim Kalträuchern verleihen Sie dem Produkt jedoch eine gewisse Rauchigkeit, während Sie die Temperatur unter 100 °F halten, wodurch das Produkt nicht gegart wird. Sie können dies tun, indem Sie einen Kalträucheraufsatz verwenden. Oder Sie betreiben Ihren Räucherofen auf der niedrigsten Stufe, mit einer Eisschale am Boden, um die Temperatur niedrig zu halten. Ich denke gerne, dass es drei verschiedene Arten des Kalträucherns gibt:

Kalträuchern kombiniert mit Salzen oder einer Salzlake

Früher habe ich Lebensmittel wie kaltgeräucherten Lachs, Schinken und Peperoni pökeln oder konservieren lassen. Allerdings erfordert diese Art des Kalträucherns lange Räucherzeiten und erfordert zur Konservierung die Zugabe von Salz und/oder Nitriten/Nitraten.

Einige Rezepte erfordern nur Salz und kürzere Räucherzeiten. Ein Beispiel ist kaltgeräucherter Lachs, da das Endprodukt noch roh ist und im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden muss.

Sie können wirklich gepökelte und kaltgeräucherte Produkte, die konserviert und verzehrfertig sind, an einem kühlen, trockenen Ort für eine kurzfristige Lagerung aufbewahren.

Bei dieser Art des Kalträucherns sind zwei Dinge sehr wichtig. Befolgen Sie zunächst ein vertrauenswürdiges Rezept und Standardrichtlinien für die Verwendung von Nitrit/Nitrat. Zweitens befolgen Sie die Richtlinien für die verwendete Bakterienkultur, sofern Sie eine solche verwendet haben.

Kalträuchern, gefolgt von einer anderen Kochmethode

Dies kann entweder Braten, Braten oder Schmoren sein. Verwenden Sie es für leicht kaltgeräucherten Schweinebraten im Ofen, geschmorten und leicht kaltgeräucherten Weißfisch usw.

Diese Art des Kalträucherns erfordert eine kürzere Räucherzeit. Da dem Gericht lediglich ein leichter Rauchgeschmack verliehen werden soll, müssen Sie es direkt im Anschluss kochen.

Ideal für größere Fleischstücke. Sie können dieses Verfahren auch für sehr leichtes Fleisch wie weißen Fisch verwenden. Probieren Sie es auch als „Einstiegstor“ zu geräuchertem Essen, nur mit einem leichten Räuchergeschmack, ohne dass es der Hauptgeschmack ist.

Achten Sie besonders auf rohes Fleisch

Achten Sie beim Kalträuchern von rohem Fleisch darauf, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Räuchern Sie es außerdem nur für kurze Zeit und beginnen Sie sofort mit dem Kochen, bis es vollständig gegart ist, um sicherzustellen, dass es sicher ist.

Kaltgeräucherte Lebensmittel, die nicht weiter gekocht werden müssen

Diese Art des Kalträucherns verleiht Speisen, die bereits gegart sind oder nicht gegart werden müssen, einen rauchigen Geschmack. Beispiele sind geräucherter Käse, geräucherte Nüsse usw. Wie lange Sie diese Art von Lebensmitteln kalt räuchern, hängt davon ab, wie rauchig Sie es haben möchten.

Es gibt jedoch ein paar Dinge zu beachten. Achten Sie beim Räuchern von Lebensmitteln wie Käse darauf, dass diese nicht schmelzen. Wenn Sie trockene Lebensmittel wie Nüsse räuchern, sollten Sie diese vorher einweichen, damit der Rauch etwas Feuchtigkeit binden kann.