Brisket ist bekanntermaßen unversöhnlich und kann eine etwas entmutigende Aufgabe sein. Aber die Belohnung für die richtige Zubereitung des Bruststücks ist phänomenal: Die geschmackvolle Kruste umgibt ein zartes und saftiges Räucherfleisch.

Das Wichtigste zuerst: Wählen Sie Ihr Bruststück aus.

Achten Sie auf hochwertiges Rindfleisch mit einer guten Fettschicht. Ein ganzes Packer-Brisket ist normalerweise größer. Aber der Schnitt ist ideal zum Räuchern und sorgt für ein zarteres Endprodukt.

Wenn ein Packer-Schnitt zu groß oder nicht verfügbar ist, ist ein erster Schnitt die nächstbeste Option. Suchen Sie nach einem, bei dem mehr Fett im Muskel marmoriert ist.

Bereiten Sie das Bruststück vor

Schneiden Sie die Fettschicht auf eine Dicke von ¼ bis ½ Zoll ab, damit der Rauch schnell durchdringen kann, ohne dass das Bruststück austrocknet. Entfernen Sie jegliche Silberhaut.

Reiben Sie Ihr Bruststück mit einer Grundmischung aus koscherem Salz und schwarzem Pfeffer ein oder peppen Sie es mit Kräutern und anderen Gewürzen auf.

Der Rub wird die „Rinde“ oder „Kruste“ Ihres Bruststücks sein, wenn es fertig ist. Wenn Sie die Einreibung über Nacht einwirken lassen, kann das Salz in die Einreibung in das Bruststück eindringen und dabei helfen, die Feuchtigkeit zu speichern. Und mehr Feuchtigkeit bedeutet saftigeres und zarteres Bruststück.

Erreichen Sie den perfekten Geschmack und die perfekte Feuchtigkeit

Manche Köche schwören auf einen Streifen auf ihrem Bruststück, aber das ist optional. Wenn Sie Ihr Bruststück mit einer Sauce auf Senf-, Öl- oder Wasserbasis bestreichen, verleiht es dem Bruststück etwas mehr Geschmack.

Aber die wichtigste Komponente für den Geschmack und die Feuchtigkeitsspeicherung Ihres Bruststücks ist das Einreiben.

Bruststück injizieren

Wenn Sie es wirklich ausgefallen wollen, gibt es alle möglichen hausgemachten und aus Reagenzgläsern gewonnenen Zubereitungen, die Sie (ja, mit einer Spritze) in Ihr Bruststück injizieren können.

Diese injizierten Weichmacher und Aromastoffe funktionieren zwar ganz gut, aber die Markenlösungen sind oft voller Chemikalien und für die Traditionalisten ein Sakrileg.

Außerdem sind die meisten Hobbyköche weder bereit noch in der Lage, kleinere medizinische Eingriffe an ihren Lebensmitteln vorzunehmen. Etwas so Einfaches (und ohne Chemikalien) wie Gemüsebrühe in das Bruststück zu injizieren, kann jedoch ähnlich wie das Pökeln funktionieren.

Das Ergebnis ist ein zartes und geschmackvolles Bruststück. Wenn Sie sich für diesen Weg entscheiden, stechen Sie die Nadel parallel zur Faser des Rindfleischs ein, damit keine Spuren entstehen, wenn Sie das Rindfleisch gegen die Faser schneiden.

Tipps zum Räuchern von Rinderbrust

Nun zum Räuchern. Ich bevorzuge es, mit aromatischen Bisquettes zu rauchen, z Hickory oder Mesquite wie Rindfleisch an sich hat es einen starken Geschmack. Die meisten ziehen es vor, die Fettschicht ihrer Brust zu räuchern, um möglichst viel von der Fettschicht zu erhalten, und das ausgeschmolzene Fett über die Brust fließen zu lassen.

Das Abrauchen der Fettschicht führt jedoch nicht zu einem wesentlich schlechteren Produkt. Es dringt zwar nicht viel Fett in das Bruststück ein, wenn es an den Seiten herabläuft, es verleiht aber etwas mehr Geschmack.

Beim Rauchen geht es vor allem um das Niedrige und Langsame. Gehen Sie zu schnell und zu heiß, sonst trocknet das Rindfleisch innerhalb der ersten Stunde aus. Unter Experten scheint das Rauchen bei etwa 200-250°F vorzuziehen zu sein.

Wenn Sie mehr Zeit haben, rauchen Sie am unteren Ende des Temperaturspektrums. Einige Profis und Experten räuchern Rinderbrust bei über 300 °F, aber das ist mit einem Rezept und einem Schnitt, mit dem sie vertraut und vertraut sind. Halten Sie die Temperatur niedrig, bis Sie bereit sind und sich auch in Ihren Fähigkeiten sehr sicher sind.

Besondere Sorgfalt

Während Sie Ihr Bruststück räuchern, bestreichen Sie es mit einer schönen Sauce. Sogar das Aufspritzen mit Brühe oder Wasser reicht aus. Durch das Wischen bleibt Ihr Bruststück feucht, was seine Fähigkeit zur Rauchaufnahme verbessert. Außerdem kühlt es die Oberfläche des Fleisches ab und verlangsamt den Garvorgang, um ein zarteres Produkt zu erhalten.

Manche nehmen das Bruststück lieber aus dem Räucherofen, wenn es 150 °F erreicht hat, und wickeln es in Aluminiumfolie ein, damit es selbst schmoren kann. Dadurch wird das Bruststück zarter, die „Rinde“ wird jedoch weicher. Wenn Sie sich also beim ersten Mal Sorgen wegen eines trockenen Bruststücks machen, probieren Sie es aus.

Servieren Sie Ihr Bruststück

Das Bruststück kann bei einer Temperatur von 195–205°F aus dem Räucherofen genommen werden. Sie wissen, dass es fertig ist, wenn das Thermometer mühelos hineingleitet, natürlich erst, wenn es die „Rinde“ passiert hat.

Lassen Sie Ihr Bruststück ruhen und etwas abkühlen, bevor Sie es in dünne (ca. ¼ Zoll) dicke Scheiben gegen die Faserrichtung schneiden und servieren.

Womit Sie Ihr Bruststück servieren, liegt ganz bei Ihnen. Halten Sie es einfach oder fügen Sie ein paar verrückte Saucen und Beilagen hinzu, ganz nach Ihrer Wahl.

Aber geben Sie Ihrem Bruststück immer die Möglichkeit, selbstständig zu stehen. Wenn du das schaffst, dann hast du, mein Freund, ein feines Bruststück geräuchert!

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