Wahrscheinlich haben Sie beim Schneiden von Fleisch schon einmal den Begriff „gegen den Strich“ gehört. Es ist ein gebräuchlicher Ausdruck beim Kochen, aber was bedeutet er? Soll man wirklich gegen den Strich schneiden?
Um diese Frage zu beantworten, müssen wir zunächst verstehen, was das Getreide ist und warum es beim Schneiden von Fleisch wichtig ist.
Was ist ein Muskelkorn?
Um es klarzustellen: Wir sprechen von Muskelfasern, nicht von Getreide. Vereinfacht ausgedrückt ist ein Muskel ein Bündel von Fasern oder Muskelzellen. Fleischfasern sind fadenförmige Gebilde aus Protein und Aktin, die den Fasern Festigkeit und Steifigkeit verleihen. Muskelfasern sind von einer dünnen Bindegewebsschicht umgeben.
Sie weisen eine Richtungsabhängigkeit auf, und wenn diese Fasern in eine andere Richtung als der Muskel selbst verlaufen, werden sie als Körnchen bezeichnet. Die Maserung eines Fleischstücks ist die Richtung, in der der Muskel am Tier positioniert ist, normalerweise in der gleichen Richtung wie die Muskelfasern.
Wie erkennt man das Korn?
Muskelfasern arbeiten zusammen, um den Muskel zusammenzuziehen und ihn in Bewegung zu versetzen. Sie fügen sich zu einer gut sichtbaren Linie zusammen. Diese Linie folgt dem Muskel von einem Ende zum anderen und es gibt normalerweise eine Linie durch die Mitte eines Muskels, die Ihnen hilft, die Maserung zu erkennen.
Wenn Sie ein Stück Fleisch genau untersuchen, werden Sie sichtbare Linien sehen, die in einer bestimmten Richtung über die Oberfläche verlaufen. Die Fasern sind bei härteren Stücken wie Brust- und Rocksteak besser erkennbar als bei magereren Stücken wie Filet. Der Grund dafür ist, dass ein Muskel umso mehr Fasern benötigt, je mehr er beansprucht wird. Die aktiven Muskeln verfügen außerdem über mehr Bindegewebe und sind dadurch widerstandsfähiger.
Mit Gras gefütterte Tiere haben normalerweise ausgeprägtere und härtere Muskelfasern als ihre mit Getreide gefütterten Artgenossen. Dies liegt wiederum daran, dass mit Gras gefütterte Tiere aktiver und schlanker sind als mit Getreide gefütterte Tiere. Natürlich werden ihre Muskeln härter sein, und deshalb müssen Sie sie richtig aufschneiden.
Spielt es eine Rolle, wie man Fleisch schneidet?
Ja. 1000 % ja, insbesondere für härtere Fleischstücke. Sie werden keinen großen Unterschied bemerken, wenn Sie zarte Stücke wie Filet oder Filet Mignon tranchieren, aber für härtere Stücke wie Flanksteak benötigen Sie jede Unterstützung, die Sie finden können.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch zu schneiden: mit oder gegen die Faser.
Beim Schneiden mit der Faser handelt es sich um das Schneiden parallel zu den Muskelfasern (Sehnenlinien), beim Schneiden gegen die Faser handelt es sich um das Schneiden senkrecht zur Richtung der Fasern.
Die Idee, mit der Faser eines Muskels zu schneiden, mag wie ein vernünftiger Ansatz erscheinen, aber wenn es um die Empfindlichkeit geht, ist es ein großer Fehler. Muskelfasern unterliegen aufgrund ihrer Funktionen im Muskel einer Eigenspannung.
Ein Steak schneiden mit Die Körnung eines Muskels sorgt, wie manche Leute tun, für ein härteres Stück Fleisch. Denn dadurch bleiben die robusten Muskelfasern intakt. Das bedeutet zwar nicht, dass das Fleisch unzerkaubar ist, aber es wird auf jeden Fall ermüdend für Ihren Kiefer sein.
Die bessere Variante ist, das Fleisch gegen die Faser zu schneiden. Wenn Sie gegen den Strich schneiden, durchschneiden Sie die Muskelfasern und erleichtern so das Kauen.
Um es noch einfacher zu machen, stellen Sie sich die Muskelfasern wie ein Gummiband vor. Wenn Sie das Fleisch parallel dazu schneiden, entstehen lange, zähe Fäden. Wenn man dagegen gegen die Faserrichtung der Muskelfasern schneidet, werden diese verkürzt. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch gleichmäßig geschnitten wird und keine fadenziehenden Fasern aufweist.
Wie schneidet man gegen den Strich?
Der erste Schritt besteht darin, die Maserung zu identifizieren. Wie bereits erwähnt, sollte dies bei härteren Schnitten kein Problem darstellen. Untersuchen Sie Ihr Fleisch jedoch sorgfältig, um die Richtung der Fasern zu bestätigen, da diese bei verschiedenen Schnitten unterschiedlich ist.
Als nächstes legen Sie das Fleisch auf eine ebene Fläche, beispielsweise einen Metzgerblock, und schneiden das Fleisch mit einem scharfen Messer senkrecht zur Faserrichtung. Wenn die Fasern horizontal verlaufen, schneiden Sie vertikal und umgekehrt.
Auch hier kommt es auf die Größe an. Um die beste Konsistenz zu erhalten, schneiden Sie das Fleisch unbedingt in dünne Streifen. Da die Muskelfasern parallel zueinander verlaufen, bleiben beim Schneiden in dicke Scheiben viele davon intakt.
Geflügel und anderes Fleisch
Obwohl die Maserung bei Hühnchen nicht so deutlich zu erkennen ist, gibt es eine narrensichere Methode, um sicherzustellen, dass Sie immer alles richtig machen. Anstatt die traditionelle Methode zum Schneiden von Geflügel entlang der Seiten zu verwenden, gehen Sie in die entgegengesetzte Richtung.
Zerlegen Sie den Vogel, um die Arbeit zu erleichtern, und bearbeiten Sie jeweils ein Teil. Nehmen Sie zum Beispiel den Oberschenkel und entfernen Sie seinen Knochen. Schneiden Sie das Fleisch nicht von oben nach unten, sondern seitlich.
Abschließende Gedanken
Wenn Sie ein zartes, weniger zähes Stück wünschen, sollten Sie Ihr Fleisch gegen die Faser schneiden. Ja, es sieht vielleicht nicht so schön aus wie mit der Faser geschnittenes Fleisch, aber es verkürzt die Muskelfasern, was zu weniger fadenziehendem, weniger zähem und zarterem Fleisch führt.
Schauen Sie sich hier noch ein paar weitere Steak-Artikel an:
5 Innentemperaturen und -zeiten für den Gargrad des Steaks
So sollten Sie Steaks zart machen
So bereiten Sie das perfekte New York Strip Steak zu
So machen Sie Ihre geräucherten Steaks am besten zart
Folgen Sie uns auf der Bradley Food Smoking-Blog für weitere Hacks und Tipps. Viel Spaß beim Rauchen!
