Es gibt mehrere Möglichkeiten, Lebensmittel zu räuchern. Beim Durchsuchen des Internets werden Sie Tausende von Rezepten finden, die jeweils eine andere Technik erklären. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die Texas-Krückenmethode des Rauchens.

Sie haben wahrscheinlich von engen Freunden oder online von der Texas-Krücke gehört. Aber was ist eigentlich die Texas-Krücke und wie räuchert man sein Fleisch mit dieser Methode?

Was ist die Texas-Krücke?

Es handelt sich um eine Räuchermethode, bei der Sie Ihr Fleisch beim Räuchern in Folie oder Metzgerpapier einwickeln. Dies trägt dazu bei, den Räuchervorgang zu beschleunigen und die Fleischstände aufzubrechen.

Was sind Fleischstände?

Rindfleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte haben jeweils eine einzigartige Gartemperatur, anhand derer Sie wissen, wann es perfekt geräuchert ist. Bestimmte Fleischstücke können jedoch eine bestimmte Temperatur erreichen und „stillstehen“, was bedeutet, dass die Temperatur weder steigt noch sinkt. Das nennt man Fleischstand.

Es ist hauptsächlich das Ergebnis der Verdunstungskühlung. Da das Fleisch beim Räuchern schwitzt, verdunstet die Feuchtigkeit und es kühlt ab. Dadurch wird der Räuchervorgang beeinträchtigt, der Abbau der Fleischkollagene und die anschließende Fett- und Feuchtigkeitsbildung verlangsamt.

Warum das Bruststück einwickeln?

Ein flüssiger Wrap, bei dem Sie Saft, Zucker und Trockenreiben hinzufügen, schmort das Bruststück und hilft ihm, sich durch den Stall zu bewegen. Dies liegt daran, dass Flüssigkeiten eine bessere Wärmeübertragungsfähigkeit haben als Luft.

Womit sollte man Flüssigkeit einwickeln?

Abhängig von der Rindfleischsorte und Ihrem bevorzugten Geschmack können Sie dabei verschiedene Blickwinkel einnehmen.

Bei Rindfleischstücken können Sie beispielsweise Rinderbrühe verwenden, um den Geschmack weiter zu verstärken. Sie können Fruchtsäfte wie Apfelsaft oder Zucker wie Honig und Agavensaft verwenden, wenn es sich um Schweinefleisch handelt.

Sie können auch Wasser verwenden.

Räuchern eines Texas Crutch Brisket

Zutaten

• 12–14 Pfund schweres Bruststück
• 2 Esslöffel Knoblauchpulver
• 2 Esslöffel koscheres Salz
• 2 Esslöffel grob gemahlener Pfeffer

Kochen

1. Schneiden Sie Ihre Brust ab – entfernen Sie überschüssiges Fleisch und Fett.
2. Nachdem Sie mit dem Trimmen Ihres Bruststücks fertig sind, mischen Sie die Gewürze in einer Schüssel. In unserem Fall fügen wir Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver hinzu.
3. Verteilen Sie Ihre Mischung gleichmäßig auf dem Bruststück und beginnen Sie mit dem Räuchern, bis das Bruststück eine Innentemperatur von etwa 165 °F (74 °C) erreicht. Hier beginnt das Fleisch ins Stocken zu geraten.
4. Nehmen Sie Ihr Bruststück aus dem Räucherofen und wickeln Sie es entweder in Aluminiumfolie oder Metzgerpapier ein, ein Vorgang, der als Texas-Krücke bezeichnet wird.

Wie man eine Texas-Krücke ausführt

• Räuchern Sie Ihr Fleisch einige Zeit, bevor Sie es einpacken. Dies hängt davon ab, wann Sie es einpacken möchten. Dies kann der Fall sein, wenn es zu stocken beginnt oder wenn Sie eine sichtbare Maillard-Reaktion beobachten und die Reibung nicht mehr klebrig ist.
• Legen Sie zwei Stücke Metzgerpapier oder Aluminiumfolie aus und legen Sie Ihr Fleisch der Länge nach auf das Papier.
• Falten Sie die Ränder des Metzgerpapiers vorsichtig auf beiden Seiten über die Oberseite Ihres Bruststücks, sodass es wie ein eingewickelter Burrito aussieht.
• Falten Sie mit dem verbleibenden großen überstehenden Papier die Klappen auf beiden Seiten und falten Sie dann das Ende des Metzgerpapiers über sich selbst, sodass es seine Dicke verdoppelt.
• Rollen Sie Ihr Fleisch so, dass die flache Seite auf dem gefalteten Metzgerpapier liegt und die Spitze/Präsentationsseite nach oben zeigt.
• Legen Sie Ihr Bruststück zurück in den Räucherofen und räuchern Sie es zu Ende. Halten Sie dabei eine Temperatur von 225 °F (107 °C) aufrecht.
• Ruhen, in Scheiben schneiden, servieren und genießen.

Metzgerpapier vs. Aluminiumfolie

Wenn Sie eine Texas-Krücke ausführen, können Sie Ihr Bruststück entweder mit Metzgerpapier oder Aluminiumfolie umwickeln. Wenn Sie jedoch beabsichtigen, Flüssigkeiten zu verwenden, ist Metzgerpapier möglicherweise nicht die beste Wahl, da es möglicherweise ausläuft. Wir vergleichen die beiden und erklären, wann man sie am besten verwendet.

Metzgerpapier

Im Gegensatz zu Aluminiumfolie ist das Metzgerpapier porös. Dies ermöglicht eine zusätzliche Rauchdurchdringung und verbessert den Geschmack. Außerdem hilft es dabei, Fett und Wasser aufzunehmen, was dazu führen kann, dass das Fleisch langsamer gart.

Vorteile

• Sie erhalten eine knusprige Rinde.

Aluminiumfolie

Dies eignet sich am besten für die Verpackung von Flüssigkeiten.

Aluminiumfolie ist undurchlässig, sodass Flüssigkeiten nicht austreten können. Es trägt auch dazu bei, Oberflächenverdunstung effektiv zu verhindern.

Ein großer Nachteil der Verwendung von Aluminiumfolie besteht jedoch darin, dass die Rinde beschädigt werden kann. Da es keine Löcher gibt, durch die die eingeschlossene Feuchtigkeit entweichen kann, wenn sie zu kondensieren beginnt, bildet sie Tröpfchen, die eine weiche, matschige Rinde hinterlassen können.

Abschließende Gedanken

Das Räuchern und Kochen von Lebensmitteln ist im Allgemeinen eine Lernerfahrung, und jeden Tag lernen wir etwas Neues. Die Art und Weise, wie Sie Ihr Fleisch garen, wenn die Innentemperatur nicht mehr ansteigt, kann Ihr Kocherlebnis ruinieren und den Geschmack beeinträchtigen, was Sie frustriert. Heute haben wir gelernt, wie man Fleisch mit der Texas-Krückenmethode räuchert, was uns dabei hilft, die Fleischstände zu besiegen.

Schauen Sie sich noch ein paar Artikel zum Thema Räuchern von Lebensmitteln an:
Sollten Sie Ihr Fleisch in Ihrem Smoker in Folie einwickeln?
Ist Folie oder Metzgerpapier besser zum Räuchern geeignet?

Weitere tolle Ideen, wie Sie Ihren Bradley Smoker optimal nutzen können, finden Sie in den tollen Artikeln auf unserer Seite Bradley Smoker Food Smoking Blog für weitere Tipps & Tricks.