Wer ernsthaft mit dem Räuchern beginnen möchte, muss lernen, wie wichtig es ist, das Fleisch einzureiben, bevor es in den Räucherofen kommt. Die auf die Fleischoberfläche geriebenen Gewürze sind tatsächlich einer der wesentlichsten Aspekte des Räuchervorgangs.
Machen Sie den Test und überzeugen Sie sich selbst
Versuchen Sie, zwei Rippchen zu räuchern: eines mit Rub und das andere ohne. Beides nach dem Räuchern mit BBQ-Sauce bestreichen und abschmecken. Das Rippchen mit der Gewürzmischung ist weitaus besser, da es viel tiefere Aromen und Komplexität aufweist.
Das wird jedem zweifellos beweisen, wie wertvoll und wichtig es ist, dem Fleisch vor dem Räuchern Gewürze und Gewürze hinzuzufügen.
Was ist also ein Rub und wie trägt man diese Gewürze überhaupt am besten auf das Fleisch auf?
Gewürzmischung
Die Gewürzmischung ist es, die einen Rub wirklich von einem anderen unterscheidet. Es gibt Basisgewürze wie Paprika, Knoblauchpulver und schwarzen Pfeffer, die zu fast jeder Mischung oder Einreibung passen. Andere sind spezifischere Gewürze und passen nicht unbedingt zu allen Fleisch- und Meeresfrüchten.
• Kräuter wie Thymian, Oregano, Basilikum und mehr eignen sich hervorragend für Hühnchen und Meeresfrüchte. Außerdem können sie als Mischung für Kräuter- und Knoblauch-Rubs oder sogar als Cajun-Rub dienen.
• Probieren und experimentieren Sie mit diesen exotischen Gewürzen: Zimt, Nelken und Muskatnuss. Und weil sie mutig sind, sollten Sie sie mit Vorsicht verwenden. Ideal zum Würzen von Trockenfleisch und marokkanischen Aromen. Schon kleine Mengen können für einen wunderbaren Geschmack von Lammfleisch und anderen Fleischsorten sorgen.
• Für eine völlig andere Geschmacks- und Schärfewirkung verwenden Sie Cayennepfeffer und Chipotle-Pulver. Dies kann beim Räuchern praktisch aller Fleisch- und Meeresfrüchtearten wirksam sein.
Salz und Süße
Salz ist wahrscheinlich das wichtigste Gewürz beim Kochen von so ziemlich allem. Das Räuchern von Fleisch oder Meeresfrüchten ist keine Ausnahme. Salz weckt die Aromen, die sowohl im Rub als auch im Fleisch enthalten sind.
Es verstärkt nicht nur die Süße und wirkt der Bitterkeit entgegen, sondern hat auch eine heilende Wirkung auf Fleisch und Meeresfrüchte. Dies führt beim Rauchen zu einer weiteren Ebene an Tiefe und Komplexität.
Der Süßegrad eines Rubs wird wahrscheinlich unterschätzt, da Zucker die Fähigkeit hat, alle Gewürze zusammenzuführen und die Aromen auszugleichen.
Sei großzügig!
Darüber hinaus entwickelt Fleisch, das reichlich eingerieben wurde und langsam und langsam geräuchert wird, eine äußere Schicht, die durch den Zucker in der Einreibung karamellisiert. Diese „Rinde“ hat intensive Aromen von Rauch und Süße und wird von jedem ernsthaften Raucher sehr geschätzt.
Stellen Sie sicher, dass Sie das Fleisch, das Sie räuchern, ausreichend einreiben. Es ist wichtig, dass das Fleisch vollständig mit der Einreibung bedeckt ist, wenn es in den Räucherofen gegeben wird. Es verstärkt die Aromen und entwickelt die unglaubliche Rinde auf der Außenseite des Fleisches.
Rub bedeutet Rub
Das Auftragen einer Gewürzmischung auf Fleisch erfolgt nicht durch bloßes Bestreuen. Es reicht nicht aus, ein paar Gewürze auf das Fleisch zu streuen oder sie einfach in die Einreibung zu werfen. Diese Mischungen werden nicht umsonst als Rub bezeichnet. Es ist wichtig, die Gewürze tatsächlich in das Fleisch einzureiben.
Nehmen Sie Ihre Hände hinein und reiben Sie die Gewürze auf der Fleischoberfläche hin und her. Dadurch können die Gewürze besser in das Fleisch eindringen und der Geschmack wird wirklich maximiert.
Einige Fleischsorten, wie z. B. Schweineschulter, weisen Risse auf und es ist wichtig sicherzustellen, dass die Gewürze in jeden „Winkel und jede Ritze“ des Fleisches eingerieben werden. Für Menschen mit empfindlicher Haut kann das Tragen von Latexhandschuhen erforderlich sein, da die Paprikaschoten die Hände reizen können.
Lass es ruhen
Wie bei einer Marinade lassen Sie die Gewürze vor dem Räuchern am besten auf dem Fleisch ruhen. Nach dem Einreiben mit der Gewürzmischung das Fleisch wieder für eine Weile in den Kühlschrank stellen.
Wenn Gewürze auf dem Fleisch sitzen, werden sie eingezogen und intensivieren so den Geschmack. Bewahren Sie es mindestens eine Stunde, besser zwei bis drei Stunden und wenn möglich über Nacht im Kühlschrank auf. Das Salz in der Einreibung hat während dieser Zeit beim Marinieren eine pökelnde Wirkung auf das Fleisch oder die Meeresfrüchte.
Rezepte
Steve's BBQ Rub
Das ist mein „Go-to“-Rub. Besonders gut nicht nur für Schweinerippchen und Schweineschulter-/Hinternbraten, sondern auch für Hähnchen- und Rinderbrust. Ich mache es in großen Mengen, weil ich es ständig verwende.
Überprüfen Sie einfach die Zutaten, die Sie benötigen, mischen Sie sie zusammen und bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter auf. Perfekt für Schweine-, Hühner- und Rindfleisch.
Zutaten: ½ Tasse Salz und Pfeffer, Paprika – ¾ c; Gemahlener schwarzer Pfeffer – ¼ Tasse; Cayennepfeffer – 3 EL; Thymian – 2 EL; Trockener Senf – 2 EL; Kreuzkümmel – 2 EL und Salbei – 1 EL
Ragin' Cajun Rub
Dieses Rub eignet sich hervorragend für Meeresfrüchte. Geben Sie einige rohe, geschälte Garnelen in diesen Rub und geben Sie sie dann in den Bradley, um einen schönen Rauch zu erhalten. Toll!
Sie benötigen 2 EL Paprika, einen EL Knoblauchpulver, einen EL getrockneten Oregano, einen EL getrockneten Thymian, einen EL Basilikum, Salz und schwarzen Pfeffer, zwei Teelöffel Cayennepfeffer, zwei Teelöffel weißen Pfeffer, zwei Teelöffel Zwiebelpulver und zwei Teelöffel weißer Zucker.
Mischen Sie einfach die Zutaten und bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter wie einem Einmachglas auf. Es passt gut zu Garnelen, Hühnchen, Schweinefleisch und anderem Fleisch.
Marokkanisches Gewürz-Rub
Eine ausgezeichnete Einreibung für Lamm und Hühnchen, um dem Rauch einen exotischen Geschmack zu verleihen.
Du brauchst Je 1½ EL Paprika und Weißzucker. Dann fügen Sie jeweils einen Esslöffel der folgenden Gewürze hinzu: Kreuzkümmel, COriander, gemahlener Kardamom, Zimt, gemahlene Nelken, gemahlene Muskatnuss und Cayennepfeffer.
Anweisungen
Alles, was Sie tun müssen, ist, die Zutaten miteinander zu vermischen und in einem luftdichten Behälter aufzubewahren. Wir empfehlen zum Beispiel ein Einmachglas. Zur Verwendung bei Lamm, Huhn und mehr.
Von Steve Cylka
