Würste erfreuen sich großer Beliebtheit. Für die meisten von uns ist die kurze Vorbereitungszeit ein großer Vorteil. Zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen passen Würstchen zu einer Vielzahl von Beilagen.

Wie schmeckt Ihnen Ihre Wurst, geräuchert oder frisch? Das Räuchern von Würstchen ist wahrscheinlich eines der einfachsten Dinge, die Sie in Ihrem Leben tun können Lebensmittelraucher. Es gibt zwei unterschiedliche Räucherverfahren für Würste: das Heißräuchern und das Kalträuchern. Beim Heißräuchern wird die Wurst während des Räuchervorgangs vollständig gegart, während beim Kalträuchern das Fleisch vor dem Räuchern zunächst gepökelt wird, was uns zum nächsten Punkt bringt.

Müssen Sie Ihre Würste vor dem Räuchern pökeln?

Ob Sie pökeln oder nicht, hängt einfach davon ab, was Sie erreichen möchten, welche Fleischsorte Sie verwenden oder welche Wurstsorte hergestellt wird.

Das Pökeln Ihres Fleisches vor dem Räuchern sorgt für eine längere Haltbarkeit und verhindert, dass die Wurst verunreinigt wird. Wenn das Fleisch einer sauerstoffarmen Umgebung ausgesetzt wird, insbesondere beim Räuchern, werden verschiedene Bakterien abgetötet, die für den menschlichen Körper schädlich sein können. Bakterien, vor allem diejenigen, die Botulismus verursachen, neigen dazu, sich zu vermehren, wenn sie eine günstige Umgebung vorfinden, was Sie einem Risiko aussetzt. Durch das Pökeln erhält das Fleisch außerdem mehr Geschmack und kann beim Räuchern mehr Feuchtigkeit speichern.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Wurst zu reifen, einschließlich der Verwendung von Nitriten/Nitraten. Um Ihre geräucherte Wurst beim Pökeln noch köstlicher zu machen, werden zusätzlich Zitronensäure und Ascorbinsäure hinzugefügt. In diesem Artikel besprechen wir die Unterschiede zwischen den beiden, damit Sie beim nächsten Mal, wenn Sie geräucherte Würste zubereiten, eine fundiertere Entscheidung treffen können.

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Pökeln und Räuchern von Fleisch für die Lebensmittelkonservierung zu Hause
Anweisungen zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches zum Räuchern

Zitronensäure

Dies ist eine der stärksten schwachen natürlichen Säuren und die schnellste Methode, um den traditionellen würzigen Geschmack zu verleihen, der üblicherweise mit fermentierten/trocken gereiften Lebensmitteln verbunden wird. Wenn Zitronensäure mit einem geeigneten Pökelmittel gemischt wird, verhindert sie, dass das Fleisch verdirbt, senkt den pH-Wert und verbessert so die Textur. Die Fähigkeit, die Umwandlung von Nitrit in Nitratoxid zu beschleunigen, ermöglicht es Ihnen, eine perfekte rötlich-rosa Farbe zu erhalten, ohne Ihr Fleisch über Nacht einlegen oder kühlen zu müssen.

Sie können entweder normale Zitronensäure oder verkapselte Zitronensäure verwenden.

Normale Zitronensäure

Der normalen Zitronensäure wird nichts zugesetzt, sodass der pH-Wert erhalten bleibt. Dadurch kann die Säure das Binde- und Muskelgewebe sofort auflösen und die Gesamttextur verändern.

Verkapselte Zitronensäure

Im Gegensatz zu normaler Zitronensäure ist verkapselte Zitronensäure mit hydriertem Pflanzenöl oder Maltodextrin umhüllt. Die Beschichtung (Barriere) zwischen dem Fleisch und der Säure ermöglicht eine langsamere Auflösung, sodass Sie beim Mischen von Zitronensäure und Fleisch eine bessere Kontrolle haben.

Ein weiterer Vorteil der Verwendung von Zitronensäure ist die Veränderung des pH-Wertes, wodurch das Fleisch zarter wird, was die Garzeit verkürzt und es aufnahmefähiger für Gewürze macht.

Verwendung von verkapselter Zitronensäure in Wurst

Hier sind die Schritte, die Sie befolgen müssen, wenn Sie Ihre geräucherte Wurst mit eingekapselter Zitronensäure herstellen möchten:

1. Mahlen Sie Ihr Fleisch richtig.
2. Fügen Sie die gewünschten Gewürze zu Ihrer Wurst, Pökelmasse und Wasser hinzu und vermischen Sie alles gründlich.
3. Fügen Sie der Mischung verkapselte Säure hinzu, je nachdem, wie Sie Ihre Würste haben möchten, entweder weniger würzig und sauer oder umgekehrt. Wenn Sie 3–4 Unzen pro 25 Pfund verwenden, sollten Sie dies tun. Wenn Sie eine größere Menge wie 100 Pfund haben, können 12–16 Unzen verkapselte Zitronensäure verwendet werden.
4. Nach dem Füllen garen Sie Ihre Würste im Räucherofen.
5. Um die Hülle auf der Wurst zu fixieren, können Sie Ihre Würste, sobald sie fertig sind und aus dem Räucherofen kommen, in ein Eisbad legen. Dies hilft auch, die Temperatur zu senken.

Seien Sie vorsichtig, wenn Sie verkapselte Zitronensäure nicht zu lange mit Ihrer Fleischmischung vermischen, da die Gefahr besteht, dass die Kapsel beschädigt wird und die Zitronensäure zu früh im Zubereitungsprozess freigesetzt wird.

Was ist mit Ascorbinsäure?

Bei der Wurstherstellung trägt Ascorbinsäure dazu bei, dass die rote Farbwirkung der Nitrate verstärkt wird. Dies verhindert Oxidation und Verfärbung, insbesondere während der Lagerung. Es ist wichtig zu beachten, dass Ascorbinsäure eher ein Antioxidans ist, das verhindert, dass das Fett ranzig wird.

Obwohl Ascorbinsäure auch als Heilmittel oder Beschleuniger verwendet wird, beeinträchtigt sie den Geschmack nicht. Beim Mischen von Ascorbinsäure sollten Sie Nitratsalz/Salvianda nicht auf einmal mit Ascorbinsäure kombinieren, sondern nacheinander in die Mischung geben, da dies die Wirkung beider verringern und nicht die gewünschten Ergebnisse erzielen kann.

Abschließende Gedanken

Sowohl Ascorbinsäure als auch Zitronensäure spielen bei der Wurstherstellung unterschiedliche Rollen. Um einen würzigen Geschmack zu erzielen, sollten Sie Zitronensäure verwenden. Wenn Sie die Farbe verstärken möchten, sollten Sie Ascorbinsäure verwenden.

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